เชฟแพมxShake Shack ยกระดับอาหารไทยสู่สากล กว่าจะสำเร็จใช้เวลาเกือบปี

“ตอนนี้เชฟไทยทุกคนมีความพยายามดันให้อาหารไทยไปสู่ระดับโลก ซึ่งไม่ว่าเชฟไทยจะไปทำอะไร หรือโปรเจกต์อะไรก็ตาม มันก็เหมือนอยู่ในใจว่าเราต้องเอาความเป็นไทยสอดแทรกเข้าไป”

นี่คือคำบอกเล่าจากปากของเชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ เจ้าของร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว POTONG ที่ได้เล่าถึงเจตนารมณ์ของเชฟไทยที่อยากนำพาอาหารไทยไปสู่สากล

เช่นเดียวกันกับโปรเจกต์ล่าสุด ที่ได้มีการคอลแลปส์กับร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังสัญชาติสหรัฐอเมริกาอย่าง Shake Shack โดยการยกระดับอาหารอเมริกันแบบคลาสสิกอย่างเบอร์เกอร์ผสมผสานความเป็นไทยด้วยอาหารไทยรสชาติจัดจ้าน ผ่าน 4 เมนู

บทความนี้ ทีม SPOTLIGHT ได้มีโอกาสพูดคุยสุด exclusive กับเชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ นักวิจารณ์อาหารและเจ้าของร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว  POTONG ถึงโปรเจกต์ Shake Shack x POTONG รวมถึงเล่าถึงอุตสาหกรรมและความท้าทายของอาหารไทยในยุคปัจจุบัน

Shake Shack x POTONG

Shake Shack ได้สร้างปรากฏการณ์ความอร่อยครั้งใหม่ ด้วยเมนูพิเศษที่รังสรรค์ร่วมกับเชฟแพม เชฟชื่อดังระดับโลกผู้ได้รับรางวัล The World’s Best Female Chef 2025 และเจ้าของร้านอาหาร POTONG ที่การันตีด้วยดาวมิชลิน ผ่าน 4 เมนูเด็ด

• เบอร์เกอร์หมูแจ่วบาร์บีคิว เมนูหมูครั้งแรกของโลก ชีสเบอร์เกอร์หมูพร้อมซอสแจ่วบาร์บีคิวรสแซ่บจัดจ้านสูตรเฉพาะของเชฟแพม และ ShackSauce เสิร์ฟพร้อมผักชีฝรั่งสด หอมแดงสด และแคบหมู บนขนมปังมันฝรั่ง ราคา 235 บาท

• เบอร์เกอร์เนื้อฉ่ำพริกไทยดำ เบอร์เกอร์เนื้อและชีส 2 แผ่น พร้อมซอสพริกไทยดำสูตรเฉพาะของเชฟแพม หอมหัวใหญ่สด และหอมทอดกรอบ บนขนมปังมันฝรั่ง ราคา 265 บาท (ซิงเกิ้ล) และ 375 บาท (ดับเบิ้ล)

• มันทอดซอสซี๊ด มันฝรั่งทอด พร้อมซอสซีฟู้ดมายองเนสสูตรเฉพาะของเชฟแพม โรยด้วยแคบหมูและผักชีสด ราคา 130 บาท

• ข้าวเหนียวมะม่วงมิลค์เชค ไอศกรีมคัสตาร์ดวานิลลาปั่นพร้อมเนื้อมะม่วง ข้าวเหนียวมูน และครีมมะพร้าว เสิร์ฟพร้อมวิปครีม ถั่วทองทอดกรอบ และผงมะม่วง ราคา 210 บาท

โดยทั้ง 4 เมนูนี้จะว่างจำหน่ายที่ Shake Shack ทุกสาขาในกรุงเทพฯ และสั่งเดลิเวอรี่ได้เฉพาะ Only at Grab เท่านั้น ตั้งแต่วันที่ 7 พฤษภาคม ถึง 6 กรกฎาคม 2568

พิเศษสำหรับลูกค้าแกร็บฟู้ดที่สั่งเมนู “Shake Shack x POTONG” รับส่วนลด 50 บาทเมื่อมียอดสั่งซื้อขั้นต่ำ 210 บาท เพียงใส่โค้ด SS50 ตั้งแต่วันนี้จนถึง 6 กรกฎาคมนี้่ 

รู้จักเชฟแพม เชฟหญิงยอดเยี่ยมระดับโลกประจำปี 2025 คนแรกของเอเชีย

เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ เชฟชาวไทย-จีน-ออสเตรเลีย ที่ได้รับการยกย่องจากนักวิจารณ์อาหารและเป็นเจ้าของร้านอาหาร POTONG ที่การันตีด้วยดาวมิชลิน สร้างประวัติศาสตร์ด้วยการเป็นเชฟคนแรกของเอเชียและของไทยที่ได้รับรางวัลอันทรงเกียรติ The World’s Best Female Chef 2025 หรือเชฟหญิงยอดเยี่ยมระดับโลกประจำปี 2025

และนอกจากร้าน POTONG เชฟแพมยังมีร้านอาหารญี่ปุ่น Tora Izakaya ที่ศาลายา นครปฐม และร้านอาหารไทย ‘ข้าวสารเสก’ ที่เปิดย่านถนนทรงวาด ไปจนถึงกำลังจะเปิดร้านระอุ (RA-O) ร้านปิ้งย่างที่ย่านปทุมวันอีกด้วย

กว่าจะมี Shake Shack x POTONG ใช้เวลานานเกือบ 1 ปี

เชฟแพมได้เปิดใจกับ SPOTLIGHT และได้เล่าว่า กว่าโปรเจกต์นี้จะสำเร็จใช้เวลานานเกือบ 1 ปี เนื่องจากพอเป็นแบรนด์ระดับโลกอย่าง Shake Shack ทุกอย่างต้องเป๊ะทุกกระบวนการ มีการ Tasting ไปมาสุดท้ายมาจบที่ 4 เมนูนี้

“โจทย์แรกที่ได้รับคือเมนูต้องแสดงออกถึงเป็นความไทย คิดอยู่นานว่าเราจะดึงรสชาติไหนที่แสดงออกถึงความเป็นไทยให้ได้มากที่สุด สุดท้ายมาจบที่ 2 เมนูนี้ ด้วย texture และรสชาติที่แสดงออกถึงความเป็นไทยอย่างโดดเด่น พอกัดปุ๊ปต้องรู้ว่านี่แหละคือรสชาติจากประเทศไทย”

นอกจากนี้ เชฟแพมยังได้เล่าอีกว่า ตนได้มีการศึกษาความชื่นชอบของคนไทย อย่างคนไทยชอบความกรุบกรอบ เลยได้มีการใส่แคปหมูและหมูกระจกเข้าไป ส่วนรสชาติแน่นอนว่าพอนึกถึงอาหารไทย ทุกคนต้องนึกถึงความจัดจ้าน เลยได้มีการผสมผสานด้วยรสชาติน้ำจิ้มแจ๋ว แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องปรับให้รสชาติไม่แรงจนเกินไปเพื่อให้ชาวต่างชาติกินได้ และต้องไม่กลบความเป็น shake shack และความเผ็ดร้อนก็ไม่ได้เผ็ดที่ตัวพริก แต่จะเผ็ดจากพริกไทยดำและพริกไทยขาว

ซึ่งโปรเจกต์นี้ เชฟแพม ได้เล่าว่า ตนไม่ได้เงินเข้ากระเป๋าตัวเองเลย เนื่องจากอยากหาเงินทั้งหมดเข้าสู่โครงการ POTONG’s WFW Scholarship (Women For Women) ซึ่งส่งเสริมและสนับสนุนเชฟหญิงไทยรุ่นใหม่ให้พัฒนาทักษะและความรู้ในวงการอาหาร ซึ่งในตอนนี้มีเด็กในโปรแกรมอยู่ 2 คน เหตุผลที่มีน้อยเนื่องจากตนอยากสนับสนุนเด็กตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ และหวังว่าโปรเจกต์นี้จะสร้างเชฟไทยรุ่นใหม่ๆให้แก่วงการอาหารไทย

คนไทย เปิดใจให้มูลค่ากับ ‘อาหารไทย’มากขึ้น

เชฟแพม ได้เล่าว่า ปัจจุบันคนไทยเปิดใจและยอมรับอาหารไทยและให้มูลค่ากับอาหารไทยที่มาจากท้องถิ่นมากขึ้นกว่าแต่ก่อน

“ลูกค้าส่วนใหญ่ของร้าน POTONG ก็เป็นคนไทย แล้วทุกคนก็ชื่นชอบของไทยมากขึ้น ยิ่งวัตถุดิบท้องถิ่นมากเท่าไร คนก็ยิ่งสนใจมากขึ้น”

ซึ่งตอนนี้ก็ดูเหมือนว่าทิศทางอาหารไทยกำลังเติบโตไปในทิศทางที่ดี เด็กรุ่นใหม่อยากเป็นเชฟมากขึ้น หรือกลายเป็นอาชีพในฝันของเด็กหลายๆคน โรงเรียนทำอาหารเยอะขึ้น มีรายการปลุกปั้นเชฟไทยที่หลากหลาย ในขณะตอนที่เชฟแพมเริ่มเข้าวงการอาหารย้อนกลับไปเมี่อ 10 ปีที่แล้ว ทุกอย่างยังไม่คึกคักขนาดนี้ คำว่าเชฟดูไกลตัว หรือเป็นอาชีพที่ไม่ได้รับการยอมรับเท่าทุกวันนี้

ในขณะที่เชฟไทยทุกคนมีความพยายามดันให้อาหารไทยไปสู่ระดับโลก ซึ่งไม่ว่าเชฟไทยจะไปทำอะไร หรือโปรเจกต์อะไรก็ตาม มันก็เหมือนอยู่ในใจว่าเราต้องเอาความเป็นไทยสอดแทรกเข้าไป

อาหารไทยดังมาก ในเวทีระดับโลก  

“อาหารไทย ตอนนี้ดังมาก” เชฟแพมได้เล่าว่า ทุกครั้งที่เชฟแพมได้เดินทางไปยังต่างประเทศเพื่อไปรับรางวัลต่างๆก็จะได้รับเสียงชื่นชมจากบรรดาเชฟต่างประเทศ พร้อมกับพูดอีกว่า “อยากมาเมืองไทย เพราะว่าอยากมาทานอาหารไทย”

ความหลากหลายของเมนูอาหารไทยยังสามารถถูกพัฒนาได้ต่อ แม้ว่าตอนนี้ต่างชาติอาจจะรู้จักเราไม่กี่เมนู แต่เชื่อว่าในอนาคตหากเรานำเสนออาหารไทยดีๆในระดับสากล ประเทศไทยจะกลายเป็นหมุดหมายหลักสำหรับนักท่องเที่ยวสายกินได้อย่างไม่ยาก  “ตอนนี้อาหารเอเชีย เริ่มไปไกลว่าตะวันตก ไม่ว่าจะเป็นการเกิดใหม่ของร้านอาหาร บาร์ค็อกเทล หรือแม้แต่การบริการที่ดีกว่า แม้ว่าร้านอาหารฝั่งตะวันตกจะมีความเป๊ะมากกว่า (เหมือน Robot) แต่ถ้าเทียบเรื่องการบริการและservice mind เอเชียเรากินขาด”

เศรษฐกิจแย่ คนใช้จ่ายน้อย เน้นความคุ้มค่า

จากภาวะเศรษฐกิจซบเซา คนไทยเผชิญหนี้ครัวเรือนสูง การใช้จ่ายของหลายๆบ้านจำเป็นที่จะต้องรัดเข็มขัด เรื่องนี้ก็ได้ส่งผลกระทบโดยตรงต่อร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านหรู

จากประสบการณ์ของเชฟแพม ที่ได้เป็นเจ้าของร้านอาหารถึง 3 ร้านมีตั้งแต่ระดับมิชลิน 1 ดาวอย่าง POTONG ร้านกึ่ง Fine Dining อย่างร้านข้าวสารเสก และอาหารญี่ปุ่นที่ราคาถูกจับต้องได้อย่าง Tora Izakaya พบว่า “ตอนนี้คนไทยกินแบบเน้นความคุ้มค่า ไม่ว่าจะราคาเท่าไรตั้งแต่ระดับร้อยถึงหมื่น คนที่กินต้องรู้สึกคุ้มกับราคา ” นอกจากนี้ความคุ้มค่า อาจหมายถึงเรื่องความคุ้มค่าต่อบรรยากาศหรือประสบการณ์

เชฟแพม ยังได้เล่าต่ออีกว่า “ตอนนี้เชฟหลายคนลำบาก เพราะเศรษฐกิจไม่ดี” อย่างร้าน POTONG แม้ว่าจะมีลูกค้าเต็มทุกวัน แต่หากเจาะลึกมาที่ยอดใช้จ่าย หรือ ยอด spending พบว่าลูกค้าใช้จ่ายแบบระมัดระวังมากขึ้น คนไม่จ่ายให้กับอะไรที่ extra เช่นการสั่งไวน์ สังเกตได้จากไวน์ราคาแพงตอนนี้ก็ถูกสั่งน้อยลง หรือ การสั่งอาหารนอกเหนือจาก course menu ก็ลดลง

นอกจากนี้ยังเจอปัญหาวัตถุดิบและราคาขนส่งแพง “ตอนนี้ทุกอย่างแพงหมดทุกอย่าง” สำหรับการปรับตัวตอนนี้คือการออกเมนูอาหารให้ตรงกับหน้าฤดูแทน

“ร้านอาหารตอนนี้ แค่ไม่ขาดทุนกำไรไม่กี่พันบาทต่อเดือนก็บุญแล้ว เพื่อต่อชีวิตร้านอาหารไป ตอนนี้ Life cycle ของร้านอาหารสั้นมาก แต่ก่อน 10 ปี ตอนนี้ 5 ปีอยู่รอดได้คือเก่งมาก เทรนด์มาไวคนเปลี่ยนเร็ว บางร้านมีโมเดลเปิดแค่ 1 ปี สร้างกระแสให้ฮิตแล้วก็ปิด ร้านเปิดตอนนี้เยอะ แต่ปิดก็เยอะกว่า”