KTC เปิดสำรับ “บ้านตาเกลือ” ชูรสมือแม่ ต่อชีวิตอาหารถิ่นตราด

“ทะเลให้อะไร เราก็กินอย่างนั้น สวนมีอะไร เราก็เอามาปรุงอย่างนั้น” ประโยคเรียบง่ายของคุณแม่ ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ ปราชญ์อาหารตราดและเจ้าของร้านบ้านตาเกลือ เกาะช้าง จังหวัดตราด อาจฟังดูเหมือนเรื่องธรรมดาของครัวในอดีต แต่หากมองให้ลึกลงไป นี่คือวิธีคิดเรื่องอาหารที่เชื่อมโยงทั้งฤดูกาล ทรัพยากรในพื้นที่ วิถีชีวิตของชุมชน และการใช้สิ่งที่ธรรมชาติมอบให้อย่างพอดี

ก่อนที่คำอย่าง Local Sourcing, Seasonal Ingredients หรือ Sustainable Food จะกลายเป็นแนวคิดที่วงการอาหารพูดถึงกันอย่างแพร่หลาย สิ่งเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของวิถีการกินของคนตราดมานานแล้ว

แต่เมื่อวิถีการกินเปลี่ยนไป ความท้าทายของอาหารถิ่นไม่ได้มีแค่การเก็บสูตรเดิมเอาไว้ แต่อยู่ที่ว่าจะทำอย่างไรให้คนรุ่นใหม่ยังรู้จัก อยากรับประทาน และเห็นคุณค่าของอาหารเหล่านี้ ขณะเดียวกันก็ทำให้คนในพื้นที่ยังสามารถสร้างรายได้จากวัตถุดิบและภูมิปัญญาที่มีอยู่

คำถามนี้เป็นหนึ่งในประเด็นที่ “เคทีซี” หรือ บริษัท บัตรกรุงไทย จำกัด (มหาชน) หยิบขึ้นมาชวนมองผ่านกิจกรรม “Keeper of Taste: รสมือแม่ วิถีตราด” ผ่านเรื่องราวของคุณแม่ศรีรัตน์ และคุณโรส อุนนิ กรรมการผู้จัดการ อาน่า รีสอร์ท แอนด์ วิลล่า เกาะช้าง และร้านบ้านตาเกลือ คนอีกรุ่นที่เข้ามาต่อยอดภูมิปัญญาอาหารของครอบครัวให้เดินต่อไปในบริบทของธุรกิจและการท่องเที่ยวยุคใหม่

ก่อนจะเป็นเมนูขึ้นชื่อ ทุกอย่างเริ่มจากสิ่งที่หาได้รอบบ้าน

คุณแม่ศรีรัตน์เติบโตในบ้านไม้ริมน้ำที่จังหวัดตราด ในครอบครัวที่ชีวิตประจำวันผูกพันกับทั้งทะเล คลอง และสวน

เช้าออกเรือไปหาปลา ปู หอย เย็นเดินเก็บผัก สมุนไพร และผลไม้ตามฤดูกาลรอบบ้าน สิ่งที่อยู่บนโต๊ะอาหารจึงไม่ได้เริ่มจากคำถามว่า “วันนี้อยากกินอะไร” เสมอไป แต่เริ่มจากว่าวันนั้นทะเลมีอะไร สวนออกอะไร และวัตถุดิบชนิดใดกำลังอยู่ในช่วงที่ดีที่สุด

การเติบโตมากับสำรับอาหารของผู้ใหญ่ ประกอบกับการเป็นพี่สาวคนโตที่ต้องช่วยทำกับข้าวและดูแลน้อง ทำให้คุณแม่ศรีรัตน์ซึมซับทั้งรสชาติ วิธีปรุง และความเข้าใจวัตถุดิบมาตั้งแต่วัยเด็ก ก่อนที่ความชอบในการทำอาหารจะค่อย ๆ พัฒนาไปสู่การทำร้านอาหารในเวลาต่อมา

หลังจากเคยนำอาหารบ้านเกิดไปให้คนกรุงเทพฯ รู้จักผ่านร้าน “ศรีตราด” ความคิดถึงบ้าน คลอง ทะเล ป่าชายเลน และอาหารที่ต้องกินในฤดูกาลของมันจึงพาเธอกลับมาสู่ตราดอีกครั้ง และกลายเป็นที่มาของ “บ้านตาเกลือ” ร้านนี้เริ่มจากความตั้งใจอยากให้คนที่เดินทางมาเยือนเกาะช้างได้กินอาหารตราดในแบบที่คนในบ้านกิน ผ่านวัตถุดิบจากทะเล จากคลอง จากสวน และจากชุมชนรอบตัว

สำหรับคุณแม่ศรีรัตน์ เอกลักษณ์ของอาหารตราดไม่ได้อยู่ที่สูตรลับซับซ้อน แต่อยู่ที่การรู้จักแหล่งวัตถุดิบ รู้ว่าอะไรควรกินในช่วงไหน และปล่อยให้รสชาติของวัตถุดิบเป็นตัวนำ

ความเค็มมาจากน้ำปลา กะปิพื้นถิ่น และเกลือทะเล ความเปรี้ยวมาจากพืช สมุนไพร และผลไม้ตามฤดูกาล ส่วนความหวานก็มาจากผลไม้หรือน้ำตาลอ้อยธรรมชาติ

อาหารจึงเปลี่ยนไปพร้อมกับฤดูและสภาพของทะเล ปลาอะไรขึ้นเรือในวันนั้น ผลไม้อะไรกำลังออก หรือสมุนไพรชนิดไหนหาได้ในพื้นที่ ล้วนสามารถกำหนดว่ามื้อหนึ่งจะหน้าตาเป็นอย่างไร

วิธีคิดนี้สะท้อนอยู่ในเมนูหลายจานของบ้านตาเกลือ ตั้งแต่ ต้มส้มระกำปลากระบอก ที่ใช้ระกำให้รสเปรี้ยวหอมแตกต่างจากต้มส้มที่ใช้มะนาวหรือมะขาม ไปจนถึง แกงคั่วหอยถ่าน ซึ่งใช้หอยธรรมชาติที่อยู่กับระบบนิเวศป่าโกงกาง และมัสมั่นไก่ทุเรียนเกาะช้าง ที่หยิบผลผลิตเด่นของพื้นที่มาปรุงเป็นอาหารคาว

แต่เมนูที่คุณแม่มองว่าสะท้อน “รสของบ้าน รสของตราด” ได้ชัดเจนที่สุด กลับเป็นวัตถุดิบที่หลายคนอาจไม่เคยนึกว่าจะนำมาขึ้นโต๊ะอาหารได้อย่าง ใบโกงกาง “โกงกางกรอบบ้านตาเกลือ” นำใบโกงกางมาประยุกต์เป็นอาหารในลักษณะ Local Fusion ห่อไส้กุ้งและหมู ก่อนทอดจนกรอบนอกและนุ่มด้านใน รับประทานกับน้ำจิ้มเผ็ดหวานและถั่วตัด

หากมองเพียงในฐานะอาหาร นี่อาจเป็นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาปรับให้รับประทานง่ายขึ้น แต่หากมองอีกชั้น ใบโกงกางทำหน้าที่เหมือนประตูที่พาคนกินย้อนกลับไปยังภูมิประเทศที่อาหารจานนั้นถือกำเนิดขึ้น

ป่าโกงกางไม่ได้เป็นเพียงฉากหลังของเกาะช้าง แต่เป็นส่วนหนึ่งของระบบนิเวศที่เชื่อมทั้งดิน น้ำ ทะเล และสิ่งมีชีวิตเข้าด้วยกัน เป็นพื้นที่ที่หล่อเลี้ยงกุ้ง หอย ปู ปลา และผูกพันกับวิถีของคนตราดมาเป็นเวลานาน อาหารหนึ่งคำจึงสามารถเล่าเรื่องได้มากกว่าวัตถุดิบที่มองเห็นอยู่บนจาน ตั้งแต่ธรรมชาติที่เป็นต้นทาง คนที่ออกเรือหาวัตถุดิบ ไปจนถึงภูมิปัญญาของคนทำอาหารที่รู้ว่าจะนำสิ่งเหล่านั้นมาใช้อย่างไร

รักษารสเดิม แต่ต้องหาวิธีเล่าแบบใหม่

เมื่ออาหารท้องถิ่นเดินทางจากครัวในบ้านเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหารและการท่องเที่ยว ความท้าทายก็เปลี่ยนไป สำหรับคุณโรส การส่งต่ออาหารตราดจึงไม่ควรหยุดอยู่แค่การเก็บสูตรอาหารของคนรุ่นก่อนเอาไว้ แต่ต้องคิดต่อว่า จะทำอย่างไรให้คนที่ไม่ได้เติบโตมากับอาหารเหล่านี้สามารถเข้าใจและเห็นคุณค่าของมันได้ด้วย

แนวคิดนี้ถูกพัฒนาเป็น “บ้านตาเกลือ Gastronomy Experience” โดยนำ DNA และรสดั้งเดิมของอาหารพื้นถิ่นมาเล่าใหม่ผ่านวิธีนำเสนอ ภาษา รูปลักษณ์ และประสบการณ์ โดยไม่ตัดขาดจากต้นทางของอาหาร

เพราะลูกค้าส่วนใหญ่ของร้านบนเกาะช้างคือนักท่องเที่ยว และหลายคนเดินทางมาถึงตราดโดยที่ยังแทบไม่รู้จักอาหารตราดมาก่อน

นี่จึงเป็นทั้งความท้าทายและโอกาส นักท่องเที่ยวในวันนี้ไม่ได้มองหาเพียงว่า “ร้านไหนอร่อย” แต่จำนวนไม่น้อยอยากเข้าใจด้วยว่าสถานที่ที่เดินทางไปมีผู้คน วัฒนธรรม และวิถีชีวิตแบบใด อาหารจึงสามารถทำหน้าที่เป็นทางเข้าที่ง่ายที่สุดทางหนึ่งในการทำความรู้จักพื้นที่

แทนที่จะบอกเพียงว่าเมนูหนึ่งประกอบด้วยอะไร ร้านจึงสามารถเล่าต่อได้ว่าวัตถุดิบมาจากไหน ทำไมต้องกินในฤดูนี้ ใครเป็นคนหา หรือเหตุใดคนตราดจึงปรุงอาหารแบบนี้มาหลายชั่วอายุคน

เมื่อเรื่องราวกับรสชาติทำงานไปด้วยกัน อาหารถิ่นจึงไม่จำเป็นต้องอยู่ในสถานะของเก่าที่ต้องอนุรักษ์เท่านั้น แต่สามารถกลายเป็นประสบการณ์ร่วมสมัยที่คนยอมเดินทางมาเพื่อสัมผัส และสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจกลับคืนไปยังพื้นที่ได้

ความยั่งยืนอาจเริ่มจากการรู้ว่าอาหารในจานมาจากไหน

“จานอาหารคือสื่อกลางที่ทรงพลัง” ในมุมของคุณโรส จานหนึ่งสามารถทำให้เกษตรกร ผู้ประกอบการ และผู้บริโภคมาบรรจบกันได้ และหากมองผ่านอาหารตราด เราก็จะเห็นความเชื่อมโยงเหล่านี้ค่อนข้างชัด

การกินตามฤดูกาลเชื่อมเรากับจังหวะของธรรมชาติ การซื้อวัตถุดิบในพื้นที่เชื่อมไปถึงรายได้ของชาวสวนและชาวประมง การรักษาสูตรและรสมือเชื่อมโยงกับความทรงจำและอัตลักษณ์ของชุมชน ขณะที่การออกแบบประสบการณ์และวิธีเล่าเรื่องใหม่ ๆ ช่วยให้องค์ความรู้เดิมสามารถสร้างมูลค่าในเศรษฐกิจปัจจุบันได้ ทั้งหมดนี้ทำให้ “ความยั่งยืน” ไม่จำเป็นต้องเริ่มจากโครงการขนาดใหญ่เสมอไป

บางครั้งมันอาจเริ่มจากคำถามธรรมดา ๆ มากว่า ของที่อยู่ตรงหน้าเรามาจากไหน ใครเป็นคนทำ ฤดูกาลนี้ควรกินอะไร และเงินที่เราจ่ายออกไปสุดท้ายเดินทางกลับไปหาใครบ้าง

สำหรับ “รสมือแม่” การส่งต่อจึงไม่ใช่การเก็บอาหารเอาไว้ให้อยู่เหมือนเดิมทุกอย่าง แต่คือการรักษาสิ่งที่เป็นหัวใจของมัน ขณะเดียวกันก็เปิดพื้นที่ให้คนอีกรุ่นนำไปเล่าและต่อยอดด้วยภาษาของตัวเอง

เพราะสุดท้าย หากอาหารถิ่นจะอยู่ต่อได้ การรักษารสชาติอาจเป็นเพียงครึ่งหนึ่งของเรื่อง  อีกครึ่งคือการทำให้คนยังอยากกิน คนทำยังมีรายได้ และพื้นที่ที่เป็นต้นทางของอาหารยังสามารถหล่อเลี้ยงผู้คนรุ่นต่อไปได้

---

สมาชิกบัตรเครดิตเคทีซีและบัตรกดเงินสด KTC PROUD รับส่วนลด 10% สำหรับค่าอาหารและดินเนอร์เรือมาดที่ร้านบ้านตาเกลือ เกาะช้าง จังหวัดตราด ระหว่างวันที่ 1 สิงหาคม–31 ตุลาคม 2569 โดยสมาชิกบัตรเครดิตเคทีซีสามารถใช้คะแนน KTC FOREVER แลกรับเครดิตเงินคืนเพิ่มเติมตามเงื่อนไขที่กำหนด สามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่เว็บไซต์ KTC หรือสอบถาม KTC PHONE 02 123 5000

หมายเหตุ: บัตรเครดิตควรใช้เท่าที่จำเป็นและชำระคืนได้เต็มจำนวนตามกำหนด จะได้ไม่เสียดอกเบี้ย 16% ต่อปี