คุยกับวิน-ข้าวโซอิ ผู้คิดทำข้าวซอยเป็นงาน craft พาข้าวซอยไทยบุกลอนดอน

หากพูดถึงร้านข้าวซอย เชื่อว่าหลายๆคนน่าจะมีร้านเด็ดในดวงใจ ยิ่งถ้าใครไปแอ่วเหนือต้องไปกินทุกครั้ง เพราะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของข้าวซอย น้ำซุปกะทิเข้มข้น หอมเครื่องเทศ และเผ็ดเล็กน้อย

แต่ถ้าจะพูดถึงร้านข้าวซอย ที่ไม่ใช่ข้าวซอยในรูปแบบเดิมๆที่เรากินกันประจำ แต่เป็นข้าวซอยที่มาเสิร์ฟในรูปแบบแปลกตา ดูทันสมัย โมเดิร์น ดูแล้วคล้ายคลึงกับราเมง ก็คงหนีไม่พ้นร้านโซ-อิ (Khao-Sō-i) ร้านข้าวซอยร่วมสมัย ที่ทำอาหารให้ทุกจานมีเรื่องราว จนกลายเป็นงาน craft

ผู้เขียนเคยได้มีโอกาสพูดคุยกับคุณวิน เจ้าของร้านข้าวโซอิเมื่อ 2 ปีก่อน คุณวินได้เล่าให้ฟังว่าตนอยากพาข้าวซอยไทยไปเวทีโลกให้ได้ อยากให้ต่างชาติทุกคนได้กินข้าวซอยรสชาติดั้งเดิม นี่เป็นความฝันหรือเป้าหมายสำหรับผู้ประกอบการคนนึง ทั้งที่ตอนนั้นมีร้านในประเทศไทยแค่ 2 สาขา

ฟังดูแล้วนี่อาจดูเป็นความฝันที่ห่างไกลเกินเอื้อม แต่เชื่อหรือไม่ผ่านมาแค่ 1 ปี ข้าวโซอิ ได้ไปไกลระดับโลกของจริง โดยบุกไปไกลถึงลอนดอน! แม้เบื้องหลังนี้คุณวินเล่าว่า เค้าใช้เวลาตอบตกลงโอกาสที่ผู้ใหญ่ใจดีหยิบยื่นให้เพียงแค่ 30 วินาทีเท่านั้น โดยที่ไม่รู้ว่าจะทำได้หรือเปล่า หรือต้องทำอะไรบ้าง แต่เมื่อโอกาสลอยมาอยู่ตรงหน้า คุณวินไม่ปล่อยให้มันหลุดมือ

บทความนี้ ทีม SPOTLIGHT ได้มีโอกาสพูดคุยสุด exclusive กับคุณวิน ศรีนวกุล เจ้าของร้านและผู้ก่อตั้ง ข้าวโซ-อิ (Khao-Sō-i) ผู้คิดทำ 'ข้าวซอย' ให้เป็นงาน craft พาเมนู ‘ข้าวซอยไทย’ บุกลอนดอน

รู้จักข้าวโซอิ ร้านข้าวซอยที่ใส่ใจทุกดีเทล รังสรรค์ให้ทุกชามเป็นงาน craft

ข้าวโซอิ (Khao-Sō-i) คือ ร้านข้าวซอยร่วมสมัย ที่เกิดขึ้นจากไอเดียของภรรยาของคุณวิน ที่อยากเปิดร้านข้าวซอยที่เชียงใหม่ แต่ร้านข้าวซอยในเชียงใหม่มีร้านเด็ด ร้านดังประจำจังหวัดอยู่แล้ว คำถามคืออะไรที่จะทำให้ร้านข้าวโซอิ โดดเด่นและแตกต่างกว่าเจ้าอื่นๆ

แม้ยังไม่แน่ชัดตั้งแต่เริ่มแรกว่าข้าวซอย ของร้านข้าวโซอิ จะมีจุดเด่นอะไร แต่สิ่งที่คุณวินและภรรยาอยากทำให้เกิดขึ้น คือ อยากให้วัยรุ่นอินกับข้าวซอย อยากให้ข้าวซอยมีชีวิตชีวา อยากให้ข้าวซอยเป็นอาหารที่อินเทรนด์

นั่นเลยเป็นที่มาของร้านข้าวโซอิ ข้าวซอยที่มีรสชาติแบบดั้งเดิม แต่ความพิเศษคือการนำเสนอและดีเทลในการเสิร์ฟ ด้วยความที่คุณวินเคยเป็น ซูชิเชฟมาก่อน และเคยเป็นไกค์ต่างประเทศ เลยได้นำความรู้ เทรนด์อาหารของประเทศต่างๆ มาปรับใช้ และพยายามสร้างสรรค์ให้ข้าวซอยทุกชาม เป็นงาน Craft

ราเมง ทำเส้นสดเองได้ ข้าวซอย ก็ทำได้เหมือนกัน

หากใครเคยกินร้านราเมงเส้นสด รสชาติที่เราได้สัมผัสมันแตกต่างกับราเมงสำเร็จรูปแน่นอน และการลวกเส้นเราก็สามารถเลือกได้หลายแบบตามความชอบทั้งแบบแข็ง กลาง และอ่อน สิ่งเหล่านี่คือประสบการณ์และดีเทลของร้านราเมงของญี่ปุ่น ที่มีความใส่ใจทุกดีเทลจนผู้บริโภครับรู้และรู้สึกได้

สิ่งที่เหล่าคุณวินได้เอามาประยุกต์ใช้กับร้านข้าวโซอิ ร้านข้าวซอยของตนที่ใส่ใจทุกดีเทล ตั้งแต่

• เส้น : ทำเส้นสดเอง มีคุณสมบัติพิเศษเพราะน้ำแกงจะเกาะและเครือบเส้นได้ดีกว่า
• น้ำแกง : คั่นกะทิสดทุกเช้า ทำเองรสชาติเข้มข้น เพราะเด็กรุ่นใหม่ชอบรสชาติ curry ที่มันเข้มข้น ไม่ได้ชอบน้ำมันแดงๆลอยด้านหน้า
• ตัวสำรับ : หมดภาพข้าวซอยที่เสิร์ฟ 1 คน 1 ชาม ใส่ทุกอย่างในชามเดียวกัน เพราะข้าวโซอิ เสิร์ฟทุกอย่างแยกกันให้ดูมีเสน่ห์มากขึ้น และดูน่าทาน
• ทีมเซอร์วิส : ทีมงานนอกเหนือจากการบริการที่ต้องมี service mind แล้ว พนักงานทุกคนต้องมีความรู้ พร้อมที่จะให้ข้อมูลแก่ลูกค้า ตั้งแต่วิธีทาน ดีเทลความแตกต่างของข้าวซอยฉบับของข้าวโซอิ และ ร้านอื่นๆ

4 stage ความท้าทายของข้าวโซอิ เริ่มต้น – ขยายร้าน – บุกกรุงเทพ –บุกต่างประเทศ

เปิดสาขาแรกที่เชียงใหม่ ไร้ประสบการณ์เจ้าของร้าน ต้นทุนต่ำ

คุณวิน ได้เล่าให้ทีม SPOTLIGHT ฟังว่า ตอนเปิดร้านข้าวโซอิที่เชียงใหม่ ตอนนั้นเป็นร้านเล็กๆที่นั่งเพียงแค่ 31 ที่นั่ง โดยตนไม่เคยมีประสบการณ์เปิดร้านอาหารเองมาก่อน ซึ่งตอนนั้นไม่มีต้นทุน คุณวินและภรรยาเลยทำกันเองทุกอย่าง คิดอะไรก็ต้องประหยัดงบ ไม่ว่าจะเป็น การแต่งร้าน ซื้ออุปกรณ์ครัว การทดลอง R&D หรือพูดง่ายๆก็คือ ทำกันเอง 2 คนผัวเมีย ใช้แรงตัวเองหมด ลงดีเทลเองทุกจุด

ซึ่งตอนนั้นข้าวโซอิ ก็ไม่มีระบบหลังบ้านอะไรเลย ไม่มีการเก็บ data ลูกค้า เพราะโจทย์แรกคือตอนนั้น คือทำยังไงก็ได้ให้คนมากินร้านเราเยอะที่สุด ทำยังไงก็ที่อยากสร้างความผูกผันกับตนและลูกค้า

ต้องขยายร้าน เจ้าของต้องนั่งเก้าอี้บริหาร จะทำทุกอย่างเองไม่ได้แล้ว  

คุณวิน ได้เล่าให้ทีม SPOTLIGHT ฟังว่า ความท้าทายหลังจากนั้นคือตอนที่ข้าวโซอิ กำลังจะขยายร้านให้ใหญ่ขึ้น จากพนักงานเพียง 8 คน มาสู่ 20 คน

“ณ วันนั้นเรารู้แล้วว่า เราต้องเอามือเราออกมาแล้วฝากอนาคตของเราไว้กับเชฟคนอื่น จากที่ต้องทำทุกอย่างก็ต้องมานั่งเก้าอี้บริหารอย่างเต็มตัว คอยอยู่หลังบ้าน ยกเว้นวันที่ฉุกเฉินจริงๆเราค่อยลงมาเป็นเชฟเอง”

สำหรับผู้ประกอบการหรือ SME ที่สร้างทุกอย่างมาเองกับมือตั้งแต่ 0 เชื่อว่าหลายๆคนไม่กล้าปล่อยให้คนอื่นทำแทน แม้จะเป็นลูกน้องที่เราสอนมาหรือดีแค่ไหน แค่ความรู้สึกของเราคือไม่มั่นใจถ้าไม่ใช่ตัวเอง แต่พอเราหาทีมที่ใช้ใจได้ เก่ง หากเจ้าของมานั่งเก้าอี้บริหารอย่างเต็มตัว ก็จะทำให้เรามีเวลาพัฒนาและหาช่องทางใหม่ๆที่ทำให้ธุรกิจเติบโตได้มากขึ้น

เปิดสาขาแรกที่กรุงเทพ เลือกสีลม โลเคชั่นตอบโจทย์ แต่กลุ่มลูกค้าเปลี่ยน!

คุณวิน ได้เล่าให้ทีม SPOTLIGHT ฟังว่า อีกหนึ่งความท้าทายสุดหินของข้าวโซอิ คือตอนที่ไปเปิดร้านสาขาแรกที่กรุงเทพ แน่นอนว่าตอนนั้นเราพอมีประสบการณ์เรื่องการ training พนักงาน รู้วิธีการ hiring the right person แล้ว แต่กลุ่มลูกค้ามันเปลี่ยนไปหมด

อย่างตอนสาขาที่เชียงใหม่ 30% เป็นคนเชียงใหม่, 30% เป็นคนกรุงเทพ, 30% จังหวัดอื่น และ 10% เป็นชาวต่างชาติ แต่พอมาเปิดสาขาแรกที่กรุงเทพมันขาด 30% ที่เป็นคนจังหวัดเชียงใหม่ไป แถมคนที่มากินเขาก็ไม่ได้มาท่องเที่ยวแล้ว

ถามว่าสำคัญอย่างไร ? เพราะเวลาที่เราไปเที่ยวเราจะมีความสุข เพลินเพลินกับทุกอย่างรอบตัว แม้ร้านไหนรอคิวนานก็ถ่ายรูปชิวๆรอได้ แต่พอข้าวโซอิมาเปิดที่สีลม ซึ่งเป็นย่านพนักงานออฟฟิศ ทุกคนมีเวลาจำกัด ทุกคนรีบไม่พร้อมรอ และที่สำคัญคือไม่พร้อมคุยกับพนักงาน

โดยคุณวินเล่าให้ทีม SPOTLIGHT ฟังต่อว่า แม้รู้อยู่แล้วอยู่กลุ่มลูกค้าเปลี่ยน พฤติกรรมของลูกค้าเปลี่ยน แต่สาเหตุที่เลือกย่านสีลมเนื่องจากความหลากหลายของผู้บริโภค เลยกลายเป็นเสน่ห์

• มีชาวต่างชาติ นักท่องเที่ยว(เป้าหมายของข้าวโซอิคือต้องมีชาวต่างชาติ)
• มี volume ของพนักงานออฟฟิศทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ตั้งแต่ระดับพนักงานทั่วไปไปจนถึงผู้บริหาร
• มีโรงเรียนชื่อดัง traffic สามารถเป็นนักเรียนและกลุ่มผู้ปกครอง
• มีโรงพยาบาลที่ขึ้นชื่อ ได้ทั้งหมอ พยาบาลและคนไข้
• มีคอนโด และอพาร์ทเม้นท์หลายที่

โดยสิ่งเหล่านี้ คุณวินมองว่ามันคือการผสมผสานที่ดีของกลุ่มลูกค้า และมันเป็น data ที่น่าสนใจ โดยหลังจากที่ลองผิดลองถูกมา คุณวินได้เล่าว่า การเก็บ data คือเรื่องที่สำคัญมากๆของผู้ประกอบการ เพราะมันจะทำให้เรารู้ชัดเจนมากขึ้นว่าใครคือกลุ่มลูกค้าหลัก เราต้องโปรโมทหรืออยากจะเจาะกลุ่มลูกค้าคนไหนเป็นพิเศษ และพวกเขามีความชื่นชอบอะไร

นอกจากนี้คุณวินยังได้เผยกับทีม SPOTLIGHT ให้ฟังอีกว่า “คิดว่าน้อยคนที่จะรู้ ว่าเราเคยมาเปิด pop up ที่สยามพารากอนมาก่อน ก่อนที่จะมาบุกตลาดเปิดสาขาจริงจังที่สีลม ซึ่งตอนนั้นอยากลองเทสตลาดดูก่อนว่าหากเรามาเปิดที่กรุงเทพ จะได้รับความสนใจมากแค่ไหน”  

สานฝันข้าวโซอิ ที่ลอนดอน ความท้าทายตรึม แต่ถ้าฝันแล้วก็พร้อมลุย!

คุณวินได้เล่าให้ทีม SPOTLIGHTฟังว่า “ตนได้พูดตั้งแต่ Day 1 กับทีมงามงานร่วมถึงสัญญากับตัวเองไว้ว่า วันหนึ่งเราจะพาข้าวซอยไทยไปเวทีโลกให้ได้ ซึ่งตอนนั้นได้รับโอกาสจากผู้ใหญ่ใจดีของร้าน Patara Fine Thai Cuisine, Oxford Circus ในวันที่โดนชวนเขาถามแค่ว่าสนใจไหม ? เชื่อไหมผมใช้เวลาแค่ 30 วินาทีในการตอบตกลงทันทีว่าไปครับ หลังจากนั้นเราค่อยมาคิดว่าถ้าจะไปเราต้องเตรียมความพร้อมอะไรบ้าง”

โดยเป็นร้านข้าวโซอิ Pop Up Store ภายในร้านอาหาร Patara ที่มีที่นั่งเพียงแค่ 28 -34 ที่นั่งเท่านั้น แม้เป็นโปรเจกต์เล็กๆแต่ถือว่าเป็นก้าวแรกแห่งความสำเร็จ และการไม่ปล่อยให้โอกาสหลุดมือ

โดยสิ่งที่คุณวินได้ตกผลึกหลังตอบตกลงคือ คือ

1. ค่าใช้จ่าย : ที่ลอนดอนมีค่าใช้จ่ายแพงกว่าที่ไทยมาก ทั้งค่าเช่าสถานที่ ค่าจ้างพนักงาน
2. วัตถุดิบ : (ต้องมีทั้งวัถุดิบที่ทำจากไทยและส่งไป กับวัถุดิบที่หาจาก local ที่นู้น) อย่างพริกแกง ซอส curry ส่งตรงจากเชียงใหม่หมดเลย
3. การ logistic ต้องทำอย่างไร / ค่าใช้จ่ายในการขนส่งเท่าไร
4. พนักงาน : (มีทั้งพนักงานจากไทย ที่เราต้องทำวีซ่าให้ / พนักงานที่เป็น training ต้องไปฝึกพนักงานคนอื่นที่ลอนดอน / จ้างพนักงานที่ลอนดอน)
5. การส่งสารของคนที่อยู่ลอนดอนรับรู้ว่าข้าวโซอิมาเปิดที่ลอนดอนแล้ว โดยคุณวินเล่าว่าการส่งข่าวนี้มันไม่ได้เหมือนเราเปิดสาขาที่ไทย ที่แค่โพสต์ลง social media ส่วนตัวแล้วเพื่อนเรามา เพราะที่ลอนดอนเราไม่ได้มีเพื่อนเหมือนที่ไทย
6. รสชาติ : ต้องนั่งคิดกับตัวเองและทีมงาน ว่าเราจะปรับรสชาติข้าวซอยให้ถูกปากคนที่ลอนดอนไหม หรือจะคงรสชาติดั้งเดิมความเป็นไทยแท้ เช่นอย่างที่ไทยมีร้านอาหารยุโรปที่ปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทย เช่นสปากเกตตี้ผัดขี้เมา และมีบางร้านที่ไม่ compromise และคงรสชาติยุโรปไว้ ซึ่งสุดท้ายแล้วคุณวินเลือกที่จะปรับ แต่ไม่ได้ปรับเพราะอยากปรับ แต่ต้องปรับเพราะวัตถุดิบมันไม่เหมือนกัน เช่น อยู่เมืองไทย ทุกสาขาของเราจะเป็นกะทิสด คั้นตอนเช้าและนำมาส่งที่หน้าร้าน ที่ลอนดอนไม่มีกะทิสด การคั้นกะทิเองก็ไม่ได้อยู่ในหัวเช่นกัน เลยต้องใช้กะทิพาสเจอร์ไรว์ แต่ทำยังไงก็ได้ให้รสชาติมันคงความ original มากที่สุด

โฟกัสที่ชาวลอนดอน ชาวลอนดอนที่ว่านี้ไม่ได้แยกว่าผมดำหรือผมบลอน

คุณวินได้เล่าให้ทีม SPOTLIGHT ฟังว่า การที่ข้าวโซอิไปเปิดที่ลอนดอน ทำให้เราโฟกัสที่ชาวลอนดอน และชาวลอนดอนที่ว่านี่ไม่ได้หมายถึงคนผมดำหรือคนผมบลอน แต่หมายถึงทุกคน ทุกเพศ ทุกเชื้อชาติ ทุกวัย ที่อาศัยอยู่ลอนดอน

ความท้าทายของการไปเปิดสาขาที่ต่างประเทศโดยเฉพาะที่สหรัฐราชอาณาจักร คือ “ชาวอังกฤษเป็นเมืองแห่ง universal เขาเปิดรับทุกศาสตร์ และทุกศิลป์จริงๆ อะไรมาใหม่เขาพร้อมรับพร้อมลองหมด แต่ในขณะเดียวกันเราต้องแข่งกับทุกศาสตร์และศิลป์ เช่น แข่งกับ Laksa เมนูที่คล้ายกับข้าวซอย, แข่งกับเบอร์เกอร์ ที่เป็นอาหารหลัก อย่างที่อยู่เมืองไทยคนที่กินเบอร์เกอร์กับคนที่กินข้าวซอย มันแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงแต่ที่โน่นไม่”

คุณวินยังได้เล่าให้ฟังต่อว่าด้วยความที่พื้นที่ค่อนข้างจำกัด แต่ได้รับเสียงตอบรับที่ดีอย่างมาก ทำให้คิวที่รอเฉลี่ยประมาณ 1ชั่วโมง 45 นาที บางคนยอมที่จะนั่งรถไฟ 3 ชั่วโมงเพื่อที่จะมาลองกิน ซึ่งข้าวโซอิ ขายได้มากสุดถึง 400 ชาม / วัน (เปิดตั้งแต่เที่ยงตรง – 3 ทุ่ม ไม่มี delivery)

หัวใจสำคัญที่ทำให้ข้าวโซอิที่ลอนดอนกลายเป็นกระแสในโซเชียล คุณวินมองว่ามันคือเรื่องของการส่งสาร หรือการประชาสัมพันธ์ โดยเริ่มแรก เริ่มจากการโพสต์ Facebook กลุ่มคนไทยที่สหรัฐราชอาณาจักร ว่าข้าวซอยมาแล้ว

“ข้อดีคือ ณ ตอนนั้น ข้าวซอยถูกจันอันดับเป็นซุปที่ดีที่สุดของโลก จากเว็บไซต์ Taste Atlas มันแสดงให้เห็นถึงศักยภาพของข้าวซอยอยู่แล้ว ว่าเราสามารถผลักดันมันได้นะ เหมือนมวยไทย คือมันอาจจะไม่ได้ดังเท่าเทควันโดที่มันไปถึงโอลิมปิค แต่มันก็ดังระดับโลกนะ ข้าวซอยอาจจะยังไม่เท่าราเมง กิมจิ พิซซ่า สปาเกตตี้ แต่ข้าวซอย มันก็สู้ได้ ที่สำคัญคือร้านข้าวโซอิที่ไทย มันประสบความสำเร็จขั้นต้นมาแล้ว มาบุกที่ลอนดอนไม่ทำให้คนไทยขายหน้าแน่นอน ดังนั้นช่วยสนับสนุนหน่อยนะครับ”

การส่งสารรอบที่ 2 คือการส่งสารหานักเรียนไทยที่สหรัฐราชอาณจักร โดยจะมีส่วนลดให้นักเรียนทุกๆชาติ ผลตอบรับคือ นักเรียนไทยมาเพื่อนต่างชาติมากินเยอะมาก และทุกคนโพสต์ลงโซเชียลมีเดีย มันเลยทำให้สารนี้ถูกส่งต่อไปยังเพื่อนๆคนอยู่ที่อยู่ที่ลอนดอน

 อย่างไรก็ตาม แม้โปรเจกต์นี้จะเป็นโปรเจกต์สั้นๆและเปิดเพียงแค่ Pop Up Store เท่านั้น แต่คุณวินเชื่อว่านี่คือจุดเริ่มต้นที่ดีในการสานฝันของตัวเองที่จะพาข้าวซอยไทยไประดับโลก ซึ่งแผนในอนาคตไม่หยุดอยู่แค่นี่แน่นอนแต่จะเป็นเป็นที่ไหนประเทศอะไรก็ต้องติดตามกัน