คนไทยกินเผ็ดตามต่างชาติ? อัตลักษณ์อาหารไทยรากอยู่ในลาตินอเมริกา

คนไทยกินเผ็ด จริงๆ แล้ว เรากินเผ็ดมาแต่ดั้งแต่เดิมจริงหรือ? แล้วอาหารที่คนไทยภาคภูมิใจว่าเป็น “ของไทย” อย่างส้มตำนั้น ถ้าแยกวัตถุดิบออกมา เช่น มะละกอ มะเขือเทศ น้ำปลา น้ำตาล ถั่วลิสง ถั่วฝักยาว — ยังเหลือวัตถุดิบที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศไทยอยู่กี่อย่าง?

ความจริงแล้ววัตถุดิบในอาหารไทยหลายชนิดที่เราคุ้นเคย มีต้นกำเนิดมาจากอีกฟากหนึ่งของโลกคือ ลาตินอเมริกา และเป็นหลักฐานความสัมพันธ์ระหว่างสองภูมิภาคที่เก่าแก่กว่าสถานทูตแห่งใด

“ความสัมพันธ์ทางการทูตเราอาจพูดได้แค่หลักร้อยปี แต่เรากำลังพูดถึงความสัมพันธ์แบบ people to people หลายอย่างที่เรารู้จักกันมานาน จนเราทำให้มันกลายเป็นของท้องถิ่น และไม่ได้มองว่านี่คือลาตินอเมริกา แต่มองว่าเป็นความเป็นไทย” รศ. ดร. ภาสุรี ลือสกุล สาขาวิชาภาษาสเปน คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวในงานเสวนา “วัฒนธรรมเชื่อมใจ ไทย–ลาตินฯ” ซึ่งจัดโดยกระทรวงการต่างประเทศ

งานเสวนาดังกล่าวพูดถึงความสัมพันธ์ระหว่างไทยกับลาตินอเมริกาในหลายแง่มุม ตั้งแต่การใช้เหรียญกษาปณ์ผลิตในเม็กซิโก การใช้เงินสเปน-เม็กซิกันในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ จนถึงกระแสนิยมซีรีส์วาย (Boy Love) และอุตสาหกรรมเพลงไทย (T-POP) ในลาตินอเมริกายุคปัจจุบัน — และแน่นอน อาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นทั้งในไทยและประเทศลาตินอเมริกา

รู้จักลาตินอเมริกา ดินแดนไกลข้ามซีกโลก

ลาตินอเมริกา หมายถึงพื้นที่ในทวีปอเมริกาอันกว้างใหญ่ที่ใช้ภาษาตระกูลโรแมนซ์อย่างสเปนและโปรตุเกสอย่างแพร่หลาย ครอบคลุม 33 ประเทศ ได้แก่ อเมริกาใต้ อเมริกากลาง เม็กซิโก และหมู่เกาะแคริบเบียน

ก่อนที่ภูมิภาคนี้จะพูดภาษาสเปนและโปรตุเกส ก็มีภาษาชนพื้นเมืองอย่าง ไอมารา (Aymara), กัวรานี (Guarani), เคชัว (Quechua), มายา (Mayan), นาวัตล์ (Nahuatl) และภาษาอื่นๆ ของอารยธรรมพื้นเมืองมาก่อน ก่อนการมาถึงของคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ในปี 1492 ภูมิภาคนี้มี 3 อารยธรรมหลักที่ยิ่งใหญ่คือ มายา อินคา และแอซเท็ก

การุกรานเข้ามาของยุโรปนำความเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ขึ้นฝั่งพร้อมกัน และยังทำให้สิ่งละอันพันละน้อยจากลาตินอเมริกาแพร่หลายออกไปทั่วโลก รวมถึงประเทศไทย

Columbian Exchange จุดเปลี่ยนโลกครั้งใหญ่อย่างไม่เป็นทางการ

ก่อนที่มะละกอจะมาถึงครกในครัวไทย ต้นกำเนิดของการแลกเปลี่ยนครั้งใหญ่นี้อยู่ที่ “โคลัมเบียน เอ็กซ์เชนจ์” (Columbian Exchange) — การแลกเปลี่ยนพืชพันธุ์ สัตว์ ผู้คน และโรคภัยไข้เจ็บระหว่าง “โลกใหม่” (ลาตินอเมริกา) กับ “โลกเก่า” (ยุโรป เอเชีย และแอฟริกา)

กระบวนการนี้เริ่มตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 15 หลังการค้นพบโลกใหม่ของโคลัมบัส และการเดินทางรอบโลกของเอร์นัน คอร์เตส นักสำรวจและนักล่าอาณานิคมชาวสเปน

บทความนี้จะเน้นพูดถึง “อาหาร” โดยเฉพาะวัตถุดิบจากลาตินอเมริกาที่เปลี่ยนหน้าตาอาหารทั่วโลก เช่น มันฝรั่ง ข้าวโพด มะเขือเทศ ใบยาสูบ ช็อกโกแลต สับปะรด ทานตะวัน ถั่วดำ ถั่วแดง อะโวคาโด มันเทศ ฟักทอง ถั่วลิสง พริก ฯลฯ — ใช่แล้ว ก่อนหน้านี้พืชเหล่านี้ไม่เคยปรากฏบนจานอาหารในยุโรป เอเชีย หรือแอฟริกาเลย

แม้แต่มันฝรั่งที่ปัจจุบันคนยุโรปกินกันอย่างแพร่หลาย ก็เพิ่งเริ่มปลูกจริงๆ เมื่อศตวรรษที่ 18 เท่านั้น ซึ่งเป็นผลจากโคลัมเบียนเอ็กซ์เชนจ์

ในขณะเดียวกัน อเมริกาก็ได้รับพืชและสัตว์จากโลกเก่าเข้าไปด้วย เช่น วัว หมู ไก่ ม้า (นิยมใช้เป็นพาหนะ) รวมถึงพืชอย่าง ผักกาด องุ่น แอปเปิล หัวหอม กาแฟ แครอท และธัญพืชชนิดต่างๆ ที่เปลี่ยนวิถีการกินของคนลาตินอเมริกาอย่างมาก

พืช 3 ชนิดที่เปลี่ยนอาหารยุโรป

อาจารย์ภาสุรีอธิบายว่า จุดหมายปลายทางแรกของวัตถุดิบจากอเมริกาคือยุโรป โดยพืชแปลกใหม่ต้องใช้เวลาปรับตัวอยู่พอสมควร:

“พืชที่สำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงทิวทัศน์ทางอาหารของยุโรป ณ ขณะนั้นคือ มันฝรั่ง มะเขือเทศ พริก และช็อกโกแลต มันฝรั่ง มะเขือเทศ และพริก ตอนแรกคนยุโรปมองว่ามัน ‘exotic’ ไม่กล้ากิน กลัวว่าจะมีพิษ เพราะยุคนั้นมีความกลัวเรื่องแม่มดและเวทมนตร์ ดังนั้น คนที่กินจึงมักเป็นเกษตรกร หรือไม่ก็เอาไปเป็นอาหารสัตว์ การยอมรับพืชสามชนิดนี้จึงเป็นแบบ from bottom to top — ใช้เวลานานกว่าคนจะกล้ากินจริงจัง ซึ่งก็มาถึงช่วงศตวรรษที่ 17”

“แต่ช็อกโกแลตกลับตรงกันข้าม เป็นการบริโภคแบบ from top to bottom — คนชนชั้นสูงในยุโรปรักมาก ในขณะที่พืชทั้งสองกลุ่มนี้ กลับได้รับการตอบรับในไทยสลับขั้วกัน”

มะละกอ พริก สับปะรด: รากลาตินอเมริกาถึงอยุธยา เมื่อศตวรรษที่ 16

จากต้นทางที่เม็กซิโก พืชพันธุ์ต่าง ๆ เดินทางมาถึงฟิลิปปินส์ในฐานะส่วนหนึ่งของ Nueva España หรืออาณานิคมโพ้นทะเลของอาณาจักรสเปน เช่นเดียวกับหลายประเทศในลาตินอเมริกา และแม้มะนิลาจะเน้นการติดต่อกับจีนและญี่ปุ่นเป็นหลัก และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นส่วนน้อย แต่อิทธิพลและเมล็ดพันธุ์ก็ย่อมเดินทางมาถึงประเทศเพื่อนบ้านบ้าง

ในประเทศไทย พืชผักเหล่านี้ดูเหมือนจะมาถึงด้วยอิทธิพลของโปรตุเกส ชนชาติผู้รักการค้าขายและทดลองเพาะปลูกพืชพันธุ์ที่ค้นพบจากทวีปใหม่ รวมถึงปลูกในเขตอิทธิพลของตนในเอเชีย โดยเฉพาะใน 3 ศูนย์กลางสำคัญในเอเชีย คือที่รัฐกัวในอินเดีย มะละกา และมาเก๊า เรียงตัวกันเป็นศูนย์กลางการค้า

นอกจากมะละกา ศูนย์กลางการค้าที่ติดต่อกับไทยมากที่สุดในยุคสมเด็จพระรามาธิบดีที่ 2 โปรตุเกสยังเป็นชาวยุโรปกลุ่มแรกที่เข้ามาเจริญสัมพันธไมตรีทางการทูตกับอยุธยา มีการสร้างหมู่บ้านโปรตุเกสในพื้นที่ประเทศไทยโดยมีคณะบาทหลวงเยซูอิต ที่มีชื่อเสียงเรื่องการเพาะปลูกพืชอยู่ด้วย และเพราะการแต่งงานระหว่างชาวโปรตุเกสกับผู้หญิงท้องถิ่น ทำให้พืชใด ๆ ที่คณะนำเข้ามาจากยุโรปแพร่กระจายไปในท้องถิ่นไทยได้เร็วมาก

“ไม่มีการจดบันทึกไว้อย่างชัดเจนว่าใครเป็นคนนำ [พืช] เข้ามาจากไหน อย่างไร เมื่อไหร่ แต่การศึกษาอาหารทั่วโลกเราศึกษาได้จากวรรณคดี เอกสารโบราณเท่าที่หาได้ และการใช้หลักภาษาศาสตร์ด้วย”

อาจารย์ภาสุรีกล่าวถึงกระบวนการศึกษาเส้นทางวัตถุดิบจากลาตินอเมริกาสู่สเปน ซึ่งอาจารย์อ้างอิงเอกสารจากราวศตวรรษที่ 17 คือเอกสารสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ได้แก่ จดหมายเหตุของลาลูแบร์ และตำราพระโอสถพระนารายณ์ เอกสารทั้งสองมีการกล่าวถึงพริกไทย และผลไม้ที่คนไทยกินแต่มีถิ่นกำเนิดจากอีกมุมโลก เช่น สับปะรด ฝรั่ง และมะละกอ นี่จึงเป็นหลักฐานว่าในสมัยนั้น วัตถุดิบจากลาตินอเมริกาเริ่มหลั่งไหลมาสู่แผ่นดินไทยแล้ว

พริกและพืชอื่น ๆ

พริกคือหนึ่งในวัตถุดิบที่คนไทยนิยมมากที่สุด ถึงกับภาคภูมิใจในความสามารถทนทานความเผ็ดและอาหารไทยรสจัดจ้าน ขณะที่ไทยเริ่มกินพริกเม็ดเรียวยาวสีแดงอย่างเร็วตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 16 เนื่องจากในยุคนั้นมีเอกสารระบุถึงการมาถึงของพริกที่รัฐกัว ประเทศอินเดีย ต่อมาเดินทางมาที่มะละกา และถึงไทยในเวลาต่อมา แต่ในภูมิภาคลาตินอเมริกานั้นบริโภคกันมาตั้งแต่ 6,000 ปีก่อนคริสตกาล และไม่ใช่แค่คนไทยที่ถูกใจพืชชนิดนี้ แต่คนยุโรปก็เช่นกัน

ในจดบันทึกของคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ผู้ออกเรือเพื่อหาเครื่องเทศอย่างพริกไทย กล่าวถึงพริกชนิดใหม่ที่เขาเห็นเป็นโอกาสทองไว้ว่า

“มี axi (พริก) อยู่เยอะมาก เหมือนพริกไทยของพวกเขา ซึ่งล้ำค่าเสียยิ่งกว่าพริกไทย (ของเรา) เสียอีก”

โคลัมบัสจดบันทึกถึงเม็ดพริกเปรียบเทียบกับพริกไทย แต่ทว่ามีค่ายิ่งกว่า ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะต้องการสร้างความพอใจให้งานลุล่วง เนื่องจากพริกไทยดำเป็นเครื่องเทศมีค่ามากในยุคนั้น

อาจารย์ภาสุรีกล่าวว่า คำว่า chilli ในภาษาอังกฤษ หรือ chile ในภาษาสเปน มีรากศัพท์มาจาก chīlli ในภาษา Nahuatl และเนื่องจากโคลัมบัสเปรียบเทียบพริกและพริกไทยไว้คู่กันตั้งแต่ต้น อาจารย์ภาสุรีจึงชี้ข้อสังเกตว่า ในหลายภาษาพืชเผ็ดร้อนสองชนิดนี้จึงมีชื่อคู่เคียงขนานกันบ่อยครั้ง

ส่วนในประเทศไทย ดั้งเดิมคำว่า “พริก” หมายถึงพวงพริกไทยเม็ดเขียวเล็กเรียงชิด โดยไม่ได้มีคำว่า “ไทย” ระบุเอาไว้ตามหลัง แต่ต่อมาต้องใส่ไว้เพราะมี “พริก” จากต่างชาติเข้ามา จึงเรียกแยกเป็น “พริกเทศ” และ “พริกไทย” เช่นเดียวกับพืชผักต่าง ๆ ที่มีคำว่า “เทศ” ต่อท้าย เป็นหลักฐานบอกที่มาว่ามาจากแดนอื่น แต่ต่อมาคำว่า “เทศ” ที่ตามหลังพริกเม็ดยาวสีแดงได้หล่นหายไปตามกาลเวลา

“ประเทศเราโอบรับความเผ็ดไว้อย่างรวดเร็ว เพราะปกติเรากินเผ็ดอยู่แล้วตั้งแต่ยุคสุโขทัย แต่เผ็ดของเราคือจากพริกไทย ขิง ข่า ตะไคร้ มะแขว่น” อาจารย์ภาสุรีกล่าว

มะละกอ

พระเอกเมนูส้มตำเดินทางเข้ามาผ่านมะละกาในศตวรรษที่ 16 ผ่านปัตตานีมาถึงอยุธยา อาจารย์ภาสุรีกล่าวว่า เราทราบเส้นทางการเดินทางของมะละกอจากการแกะรอยภาษาศาสตร์ เพราะในยุคนั้น ภาษามลายูออกเสียงสระ อา เป็นสระ ออ “มะละกอ” จึงตะโกนบอกกำเนิดของตนว่ามาจาก “มะละกา”

สับปะรด

เรามองเส้นทางผ่านภาษาศาสตร์เช่นเดียวกัน ในภาษา Tupi-Guaraní ซึ่งเป็นภาษาพื้นเมืองในอเมริกาใต้เรียกว่า nana และกลายเป็นคำเรียกสับปะรดในภาษาสเปนและโปรตุเกสว่า ananás และกลายเป็นคำภาษาถิ่นไทยคือ บักนัด มะนัด มะขะนัด แต่คำว่า “สับปะรด” มีที่มาจากทางอื่น

นอกจากนี้ ระหว่างงานเสวนาอาจารย์ภาสุรียังกล่าวถึงวัตถุดิบอื่นๆ จากลาตินอเมริกาที่เป็นที่นิยมในไทย ที่หากลงท้ายด้วยเทศแล้ว โดยมากมาจากลาตินอเมริกา ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศ มันเทศ มะขามเทศ ที่เอามาเปรียบเทียบกับพืชพื้นถิ่นลักษณะใกล้เคียงกัน

วัตถุดิบหลากหลายเหล่านี้เป็นเครื่องพิสูจน์ความสัมพันธ์อย่างไม่เป็นทางการระหว่างไทยและลาตินอเมริกาที่มานาน นานจนเรายอมรับว่าคือความปกติ คือส่วนหนึ่งของเรา คือข้อพิสูจน์ความสัมพันธ์ระหว่างคนไทยและคนในภูมิภาคลาตินอเมริกา ที่มีมาอย่างยาวนานจนเราแยกเขาหรือเราแทบไม่ออก

“บางอย่างเราคุ้นเคยกับมันจนมันมีชื่อไทย เราไม่คิดว่ามันมาจากที่อื่นได้เลย”
— อาจารย์ภาสุรี กล่าว