‘กิมจิจีน’ บุกตลาดเกาหลี เมนูประจำชาติถูกบีบ สังคมเปลี่ยน-โรงงานปิดตัว

‘กิมจิจีน’ บุกตลาดเกาหลี

กลิ่นฉุนของผงพริกแดงอบอวลอยู่ในอากาศที่โรงงานกิมจิของ "คิม ชีอึน" ที่ตั้งอยู่ในเมืองอินชอน ซึ่งอยู่ห่างจากกรุงโซลไปทางตะวันตกประมาณ 30 กิโลเมตร ภายในโรงงาน ผักกาดขาวคลุกเกลือกำลังแช่อยู่ในถังโลหะขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นขั้นตอนแรกของกระบวนการดองกิมจิที่คิมยึดถือมานานกว่า 30 ปี

แต่การเฝ้าดูสายการผลิตนี้กลับเต็มไปด้วยความตึงเครียดมากขึ้นเรื่อย ๆ เกาหลีใต้นำเข้ากิมจิมากกว่าส่งออก และช่องว่างนี้ก็กว้างขึ้น เมื่อผลิตภัณฑ์ราคาถูกที่ผลิตในจีนเข้ามาครองตลาดในประเทศ

เจ้าของโรงงานอย่างนายคิมถึงขั้นตัดพ้อ เขากล่าวว่า “กิมจิได้กลายเป็นอาหารจากเกาหลีที่ทั่วโลกบริโภคมากขึ้น แต่การที่จีนส่งกิมจิมาขายที่เกาหลีเช่นนี้ มันไม่มีเหตุผลเอาเสียเลย!” พร้อมอธิบายว่าร้านอาหารท้องถิ่นต่างละทิ้งผลิตภัณฑ์ของเขาเพื่อไปหาสินค้านำเข้าที่ราคาถูกกว่า เขากล่าวอย่างสิ้นหวังว่า “ตลาดนี้ถูกแย่งชิงไปจากเราแล้ว”

ปัจจุบัน กิมจิจากจีนขายให้กับร้านอาหารในราคาประมาณ 1,700 วอน หรือ 36 บาท ต่อกิโลกรัม ในขณะที่กิมจิที่ผลิตในเกาหลีมีราคาเฉลี่ยประมาณ 3,600 วอน ประมาณ 76 บาท ซึ่งนับว่าราคาสูงกว่าเท่าตัว แต่เรื่องราคาที่ถูกลง อาจไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่ทำให้เกาหลีใต้เลือกกินกิมจิจากต่างประเทศมกกกว่า

Spotlight ชวนอ่านเหตุใดประเทศต้นกำเนิดกิมจิ จึงนำเข้าผักดองที่บ้านทุกบ้านจากแดนมังกรมากขึ้น? และสร้างผลกระทบอย่างไรบ้างต่อชาวเกาหลีใต้ ทั้งในเชิงเศรษฐกิจและสังคม

สังคมเปลี่ยน คนเกาหลีไม่ทำกิมจิด้วยกันแล้ว

“หากพูดถึงกิมจิ ก็จะนึกถึงเกาหลี และหากพูดถึงอาหารเกาหลี ก็จะขาดกิมจิไปไม่ได้” 

กิมจิ ซึ่งเป็นอาหารประเภทผักหมักดองที่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารเกาหลีแทบทุกมื้อ คือรากฐานสำคัญของวัฒนธรรมอาหารในคาบสมุทรเกาหลี คำจำกัดความของมันครอบคลุมมากกว่าแค่กิมจิผักกาดขาวรสเผ็ดที่นักชิมทั่วโลกคุ้นเคยที่สุด

ในความเป็นจริงแล้ว เกาหลีใต้มีกิมจิที่ได้รับการยอมรับมากกว่า 150 ชนิด ทำจากหัวไชเท้า แตงกวา ต้นหอม และผักอื่น ๆ ปรุงรสด้วยส่วนผสมของผงพริก กระเทียม ขิง และกะปิหรือน้ำปลาหมักดอง โดยมีรสชาติและรูปแบบที่แตกต่างกันไปตามสภาพอากาศและรสนิยมของแต่ละท้องถิ่น อีกทั้งกระบวนการหมักจะสร้างแบคทีเรียกรดแลกติกที่มีประโยชน์ ซึ่งส่งผลให้กิมจิมีชื่อเสียงในฐานะอาหารเพื่อสุขภาพ

ตามธรรมเนียมเดิม ครอบครัวต่าง ๆ จะรวมตัวกันทำกิมจิในปริมาณมากในประเพณีที่เรียกว่า "กิมจัง" (Kimjang) ซึ่งเป็นพิธีกรรมการเตรียมอาหารสำหรับฤดูหนาวประจำปีที่ได้รับการรับรองจากองค์การยูเนสโก ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ แต่ปัจจุบันวิธีการบริโภคกิมจิของคนเกาหลีกำลังเปลี่ยนไป

ครัวเรือนที่มีสมาชิกคนเดียว มีเพิ่มขึ้นมากกว่าสามเท่าตัวตั้งแต่ปี 2000 และปัจจุบันคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 36% ของครัวเรือนทั้งหมด ทำให้ผู้คนที่ทำกิมจิเองที่บ้านมีจำนวนลดน้อยลง กิมจิจึงถูกบริโภคในรูปแบบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมากขึ้น หรือบริโภคเมื่อออกไปทานข้าวนอกบ้าน ซึ่งกิมจิจะถูกเสิร์ฟฟรีพร้อมกับอาหารเกาหลีทุกมื้อ ส่งผลให้ในขณะที่การบริโภคกิมจิโดยรวมลดลง แต่ความต้องการกิมจิที่ผลิตในเชิงพาณิชย์กลับเติบโตขึ้น โดยผู้ผลิตต้องพึ่งพาร้านอาหารและผู้ซื้อรายใหญ่มากขึ้นเรื่อย ๆ

นายคิม ชีอึน เจ้าของโรงงานกิมจิในอินชอน กล่าวว่า ทุกวันนี้ นักธุรกิจท้องถิ่นที่ทำกิมจิขาย แค่เลี่ยงไม่ให้กิจการขาดทุนได้ก็นับว่าโชคดีมากแล้ว เขาเล่าว่า เพื่อนเจ้าของโรงงานที่ทำธุรกิจสายนี้ทยอยขาดทุนและล้มเลิกกิจการกันไปในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา หรือเจ้าที่ยังอยู่ได้ ก็ไม่สามารถลงทุนในเครื่องจักรหรือสิ่งอำนวยความสะดวกใหม่ ๆ เพื่อมาต่อสู้กับโรงงานขนาดใหญ่และกิมจิราคาถูกจากจีนได้เลย

ภาวะขาดดุลกิมจิ: ส่งออกเติบโต แต่นำเข้าทะลัก

ทุกวันนี้ ไม่ใช่แค่คนไทยที่คุ้นเคยกับกิมจิ เพราะทั่วโลกก็มีความต้องการบริโภคมากขึ้น จากการแผ่อิทธิพลของ K-Food ที่ประสบความสำเร็จทั้งในโลกตะวันออกและตะวันตก รวมถึงความตื่นตัวด้านสุขภาพที่มากขึ้นในช่วงการแพร่ระบาดของโรค แน่นอนว่า ผลลัพธ์ทางเศรษฐกิจที่ตามมา ก็เข้าทางเกาหลีใต้ โดยสามารถดันตัวเลขการส่งออกกิมจิที่ค่อนข้างน่าประทับใจ และทำสถิติใหม่ได้เพิ่มขึ้นทุกปี

การส่งออกกิมจิของเกาหลีใต้สร้างสถิติสูงสุดเป็นประวัติการณ์อย่างต่อเนื่อง ในปี 2024 ศุลกากรเกาหลีรายงานตัวเลขการส่งออกที่สร้างมูลค่าประมาณ 163.6 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ เพิ่มขึ้น 5.2% จากปีก่อนหน้า และในปี 2025 ที่ผ่านมานี้ การส่งออกกิมจิของเกาหลีใต้อาจพุ่งทะลุสถิติเดิมอีกครั้ง เพราะตัวเลข 10 เดือนแรกของปี (ม.ค. - ต.ค. 2025) มียอดส่งออกอยู่ที่ 137.39 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ เพิ่มขึ้นประมาณ 2% เมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันของปีก่อน

ปัจจุบัน ประเทศญี่ปุ่นยังคงเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดสำหรับกิมจิเกาหลี โดยมีการนำเข้ามูลค่า 47.55 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ณ เดือนที่ผ่านมา ซึ่งเพิ่มขึ้น 4.4% จากปีก่อนหน้า ส่วนสหรัฐอเมริกามียอดนำเข้า 36.01 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ลดลง 5.8% ซึ่งถือเป็นการเปลี่ยนแปลงที่น่าจับตาสำหรับตลาดที่เคยมีการเติบโตอย่างรวดเร็วมาตั้งแต่ปี 2019ในฝั่งยุโรป เนเธอร์แลนด์มียอดนำเข้า 7.97 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ลดลง 3.3% แคนาดานำเข้ามูลค่า 7.63 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ เพิ่มาขึ้น 17.6% ในขณะที่ออสเตรเลียมีการปรับตัวเพิ่มขึ้นเล็กน้อยมาอยู่ที่ 6.68 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ แต่ไม่แน่ว่าตัวเลขเหล่านี้อาจปรับลดลง ถ้ามีคู่แข่งที่คุมราคาได้ดีอย่างจีน

อย่างไรก็ตาม เกาหลีใต้มิอาจหลีกเลี่ยงสถิติที่ย้อนแย้งได้ แม้เกาหลีใต้จะเป็นผู้นำภูมิปัญญาด้านอาหารของชาติ มาจับใส่แพ็คเกจ เป็นผู้ส่งออกกิมจิรายใหญ่ของโลก แต่สินค้าจีนที่บุกทะลักเข้ามา ก็ทำให้เกิดภาวะ “ขาดดุลกิมจิ”โดยในช่วงระยะเวลา 10 เดือนแรกของปี 2025 ยอดการนำเข้ากิมจิมีมูลค่าสูงถึง 159.46 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ โดยเพิ่มขึ้นจากปีที่แล้ว 3.1% เมื่อนำตัวเลขนี้มาเทียบกับตัวเลขที่เกาหลีใต้ส่งออก ซึ่งเติบโตขึ้น 2% ก็เรียกได้ว่า การนำเข้าเริ่มโตกว่าการส่งออกแล้ว

อาหารแห่งจิตวิญญาณถูกทำลาย? ชาวเกาหลีใต้ร้องรัฐบาลตั้งกำแพง

"จอน อึน-ฮี" ผู้บริหารโรงงานกิมจิในเมืองฮวาซอง ห่างจากโซล 47 กิโลเมตร มานานกว่า 29 ปี ต้องล้มเลิกแผนการสร้างโรงงานแห่งที่สองเมื่อ 8 ปีก่อน เนื่องจากกิมจินำเข้าจากจีนเริ่มเข้ามาตีตลาด และเขาบอกว่า เขากำลังพิจารณาที่จะปิดกิจการหากยอดขายยังคงลดลงอย่างต่อเนื่อง

"เราควรใช้กิมจินำเข้าจริงๆ หรือ ในเมื่อนี่คืออาหารที่บรรจุจิตวิญญาณของคนในชาติเราไว้?" เขามองว่ามันเป็นเรื่องที่น่าใจหายจริง ๆ

ความกดดันเหล่านี้ถูกซ้ำเติมด้วยวิกฤตสภาพภูมิอากาศที่กำลังรบกวนการทำฟาร์มผักกาดขาว ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดในการทำกิมจิ การเพาะปลูกในฤดูร้อนทำได้ยากขึ้นเรื่อย ๆ ในพื้นที่ราบสูงที่เคยเป็นแหล่งปลูกหลัก โดยราคาขายส่งผักกาดขาวในช่วงฤดูกาลที่มีความต้องการสูงสุดบางครั้งพุ่งสูงขึ้นกว่าเท่าตัวภายในเวลาเพียงปีเดียว

หน่วยงานรัฐบาลและผู้ผลิตกำลังพัฒนาสายพันธุ์ที่ทนทานต่อสภาพภูมิอากาศและระบบจัดเก็บที่ดีขึ้น แต่กลุ่มอุตสาหกรรมยังคงตั้งคำถามว่ามาตรการดังกล่าวจะเพียงพอต่อการชดเชยความกดดันเหล่านี้หรือไม่

ผู้ผลิตกิมจิประมาณ 3 ใน 4 ของเกาหลีใต้เป็นธุรกิจขนาดเล็กมากที่มีพนักงานไม่เกิน 4 คน ส่วนใหญ่ยังคงใช้วิธีการที่เน้นแรงงานคน (Labour-intensive) ซึ่งยากต่อการแข่งขันกับการผลิตในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ในจีน 

คิม ซึ่งดำรงตำแหน่งประธานสมาคมกิมจิแห่งเกาหลี กล่าวว่า อุตสาหกรรมกำลังพยายามตอบโต้ แม้จะมีเครื่องมือที่ค่อนข้างจำกัดก็ตาม สมาคมได้เริ่มโครงการมอบคูปองส่วนลด ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากเงินสมทบของภาคอุตสาหกรรม โดยมอบเงินสนับสนุน 1,280 วอนต่อกิโลกรัม  (87 เซนต์) ให้กับร้านอาหารที่ได้รับเลือกเพื่อให้พวกเขาเปลี่ยนกลับมาใช้กิมจิที่ผลิตในเกาหลี

นอกจากนี้ ทางกลุ่มยังได้ยื่นคำร้องขอให้กิมจิอยู่ภายใต้ระบบการประเมินภาษีล่วงหน้า ซึ่งเป็นมาตรการที่จะเพิ่มการตรวจสอบราคานำเข้าที่มีการสำแดงไว้ให้เข้มงวดมากขึ้น ด้านกระทรวงเกษตรของเกาหลีใต้บอกกับสำนักข่าว The Guardian ว่า ทางกระทรวงมีเป้าหมายที่จะ "สร้างความแข็งแกร่งให้กับฐานการผลิตทั้งในประเทศและการส่งออก เพื่อสร้างฐานการเติบโตที่ยั่งยืนให้กับอุตสาหกรรมกิมจิทั้งหมด"

มาตรการต่างๆ รวมถึงโครงการติดฉลากแบบสมัครใจเพื่อให้ร้านอาหารระบุว่าตนใช้กิมจิเกาหลี การสนับสนุนด้านเกษตรกรรม เช่น การพยากรณ์อากาศและการควบคุมศัตรูพืชสำหรับผู้ปลูกผักกาดขาว รวมถึงการวิจัยเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของกิมจิสำหรับการส่งออก

ผู้ผลิตท้องถิ่นหลายคนยังคงเชื่อว่า "คุณภาพ" คือป้อมปราการที่แข็งแกร่งที่สุดของเกาหลีใต้ นายคิมกล่าวว่า "กิมจิเกาหลีมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งนั่นเป็นสิ่งที่เลียนแบบไม่ได้"