คุยกับ 3 เชฟ อาหาร กับ ความยั่งยืน เกี่ยวข้องกันอย่างไร ?

อาหาร กับ ความยั่งยืน เกี่ยวข้องกันอย่างไร? รู้หรือไม่แค่คุณเปลี่ยนการกินก็สามารถช่วยโลกได้

SPOTLIGHT ได้มีโอกาสพูดคุยกับ 3 เชฟชื่อดังที่มาร่วมงาน SX2025 ในโซน SX Food Festival ได้แก่ เชฟอ๊อฟ ผู้ชนะจากรายการ The Next Iron Chef Thailand 2019, เชฟบิ๊ก ผู้ชนะจาก TOP CHEF THAILAND 2023 และ เชฟบิว ผู้ชนะจาก Hell's Kitchen Thailand 2024 ซึ่งทั้ง 3 เชฟชวนทุกคนมาเปิดมุมมองเรื่องอาหารกับความยั่งยืนว่ามีความเกี่ยวข้องกันอย่างไร ? และแนวทางความยั่งยืนที่ทั้ง 3 เชฟได้นำมาใช้ในการทำอาหารที่ร้านของตัวเอง

Food Waste ผู้บริโภคได้รักษ์โลก ร้านอาหารก็ประหยัดต้นทุน

เชฟบิ๊ก ผู้ชนะจาก TOP CHEF THAILAND 2023 ได้เล่าให้ทีม SPOTLIGHT ฟังว่า ปัจจุบันความยั่งยืนคือเทรนด์ของโลกและในฐานะที่เชฟเป็นคนทำอาหาร สิ่งที่จะทำให้อาหารยั่งยืนที่สุด คือการจัดการ Food Waste ในครัว เชฟบิ๊กจะพยายามใช้วัตถุดิบทุกอย่างให้คุ้มค่ามากที่สุด จนเรียกว่าแทบไม่มีขยะเกิดขึ้น เช่น เปลือกหัวหอม เปลือกแครอท เปลือกกุ้ง จะไม่ถูกทิ้งแต่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่อได้ ขณะเดียวกันการออกแบบเมนู ต้องออกแบบปริมาณมื้ออาหารหรือ Portion ให้พอดี เพื่อที่จะทำให้ลูกค้ารับประทานอาหารได้จนหมดแบบไม่เหลือทิ้ง ซึ่งสิ่งเหล่านี้คือเรื่องสำคัญมากสำหรับความยั่งยืน

"สมัยก่อนคนชอบสั่งอะไรเยอะๆ แล้วก็เหลือกัน ความจริงตอนนี้เทรนด์ก็เปลี่ยนไปแล้ว อยากกินแค่ของอร่อย มีคุณภาพ ไม่ใช่ UPF (อาหารแปรรูปสูง) แต่ Portion กำลังพอดี"

"จริงๆแล้ว Food Waste มันเป็น Win-win Situation ผู้บริโภคก็ได้รักษ์โลก ร้านอาหารก็สามารถประหยัดต้นทุนได้ สามารถขายได้ในราคาที่ต้นทุนถูกลง เช่นในร้านของผม เชฟเราจะคิดตลอดว่าวัตถุดิบต่างๆ เอาไปประกอบอาหารอะไรให้ได้มากที่สุด เอาอันนี้ไปทำซอส เอาเปลือกแครอทไปต้มซุป เห็ดที่เหลือเอามาปั่นเป็น Duxelles มันสามารถทำได้เยอะมาก ร้านมีกำไรเยอะขึ้นด้วย"

อาหารที่ดีส่งผลต่อร่างกายของเรา

ส่วนเชฟบิว ผู้ชนะ Hell's Kitchen Thailand 2024 ได้เล่าให้ทีม SPOTLIGHT ฟังว่า อาหารกับความยั่งยืนเป็นสิ่งที่มาควบคู่กัน เพราะอาหารเป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ที่เราต้องรับประทานอยู่ตลอด อาหารที่ดีจะเป็นประโยชน์ต่อร่างกายของเรา เพราะฉะนั้นก็ควรเป็นอาหารที่ปลอดสารพิษ อาหารที่มีคุณค่า ซึ่งส่งผลไปถึงความยั่งยืน ตัวอย่างเช่น หากเราใช้วัตถุดิบ หรือ อุปกรณ์ต่างๆที่ทำร้ายโลก เราก็ต้องกินสิ่งที่ทำร้ายโลกไปด้วย มันก็ทำให้คุณภาพของอาหารหรือพลังงานถดถอยลงไปเหมือนกับที่เราทำร้ายโลก แต่ถ้าหากเราเริ่มรักษ์โลกเราเลือกอาหารที่ดีต่อโลก และยังคงมีรสชาติที่อร่อย มันจะทำให้ทั้ง 2 อย่างคือ อาหารและความยั่งยืน เดินควบคู่กันไปได้

เชฟบิวยังได้เล่าให้ฟังอีกว่า ปัจจุบัน ผู้บริโภคหันมาสนใจเรื่องความยั่งยืนมากขึ้น เช่น การเลือกใช้วัสดุรีไซเคิล การทานอาหารมาจากแหล่งชุมชนต่างๆ เพื่อให้การขนส่งทำร้ายธรรมชาติได้น้อยที่สุดมีความเป็นเกษตรกรยั่งยืนมากขึ้น

เชฟยุคนี้ ต้องสนใจเรื่องความยั่งยืน

ด้านเชฟอ๊อฟ ผู้ชนะ The Next Iron Chef Thailand 2019 ได้แชร์มุมมองให้ทีม SPOTLIGHT ฟังว่า อาหารกับความยั่งยืนคือเรื่องที่เกี่ยวข้องด้วยกันทั้งโดยตรงและโดยอ้อม

"ลองนึกภาพตามเล่นๆ อาหารที่เราทานกันอยู่ทุกวันนี้มาจากที่ไหน ความยั่งยืนก็เกิดขึ้นที่นั่น เช่นมาจาก local รอบบ้านเรา จังหวัดเรา ประเทศของเรา เพราะหากเป็นอาหารจากต่างประเทศเราจะต้องเสียค่าคาร์บอนฟุตพริ้นท์ หรือลองคิดภาพตามง่ายๆ หากเราสั่งอาหารมา 1 จาน แต่เราทานไม่หมด เรากำลังจะสร้างขยะอาหาร เราไม่ต้องพูดถึงโลกใบนี้ เอาแค่ประเทศเรา ทุกวันนี้ประเทศไทยมีขยะอาหารต่อวันเป็นแสนล้านตัน ผมมั่นใจเราว่าคนไทยเราหลายคนไม่ได้ตระหนัก เพราะคนไทยทุกคนลืมคิดถึงเรื่องนี้"

"ดังนั้นในฐานะเชฟ ที่เป็นผู้รังสรรค์อาหารขึ้นมาขายให้กับลูกค้าต้องคิดแล้วว่า วัตถุดิบหลักที่เราใช้คืออะไร วัตถุดิบรองคืออะไร แล้วทุกอย่างสามารถทำเป็น Self-sustain ได้จริงไหม สามารถย่อยสลายเองได้ไหม แล้วเหลืออะไรบ้างที่สามารถคืนกลับไปให้แก่จังหวัดนั้นเพราะถ้าเรามองแค่ว่าจะขายของแล้วไม่ได้แคร์เลยว่าขยะที่เราจะสร้างมันเยอะแค่ไหน เท่ากับเราเป็นคนเห็นแก่ตัว"

"ผมเป็นเจ้าของร้านสเต๊ก นั่นหมายความว่าผมนำเข้าเนื้อสเต๊กมาจากทั่วโลก คาร์บอนฟุตพริ้นท์มหาศาล แล้วยังยิ้มอยู่หน้าจอทีวี ว่าผมเป็นคนขายเนื้อที่ดีที่สุด ย่างเนื้อได้เก่งที่สุด พูดมันพูดได้ แต่ต้องอย่าลืมตระหนักว่าผมกำลังจะสร้างให้โลกโลกนี้เสื่อมโทรมลง ไม่ยั่งยืน สร้างคาร์บอนฟุตพริ้นท์ให้แก่โลกนี้เยอะมากๆ แต่ผมไม่สามารถปิดร้านผมได้ เพราะฉะนั้นผมเลยต้องเปิดร้านใหม่ ที่มันลดทอนกับสิ่งที่ผมทำอยู่ ร้านใหม่ที่ผมเปิดขึ้นมา ต้องมีความยั่งยืนรอบด้าน ตั้งแต่วัตถุดิบที่หาได้จาก Local ขยะอาหารที่ลูกค้าทานไม่หมด พยายาม Compose ย่อยสลายให้ได้ภายในบ้านของคุณ"

ทำไมของที่รักษ์โลก ถึงแพงกว่าของไม่รักษ์โลก ?

เมื่อถามถึงประเด็นนี้ เชฟอ๊อฟ ได้แชร์มุมมอง โดยเปรียบเทียบว่า ราคาพลาสติกถูกกว่าราคากระดาษ แต่กระดาษย่อยสลายได้ ในขณะที่พลาสติกอยู่กับเรายาวนานไม่รู้กี่ปี เพราะฉะนั้นสิ่งที่เราทำคือการสร้างเครื่องจักรขึ้นมาใหม่เพื่อให้มันทำหน้าที่ทำให้กระดาษกลายเป็นจานอาหารด้วย เพียงแค่คิดภาพเท่านี้ก็จะเห็นได้แล้วว่า ทำไมสินค้ายั่งยืนถึงแพงขึ้น

"ทุกวันนี้ปฎิเสธไม่ได้ว่าของที่สั่งจากต่างประเทศ ราคาถูกมาก แต่ของภายในประเทศที่ดีๆ มาจากฟาร์มออร์แกนิกกลับมีราคาแพง ก็เพราะฟาร์มออร์แกนิกไม่ใช่แค่อยากพูดว่าออร์แกนิกแล้วจะทำได้เลยแต่ต้องมีใบประกาศ และโดยรอบบริเวณฟาร์มต้องใส่ใจสิ่งแวดล้อม แหล่งน้ำต้องออร์แกนิก อากาศก็ต้องไม่มีพิษ เพราะฉะนั้นทุกอย่างกำลังทำให้เรามีชีวิตยืนยาวขึ้น แต่มันกำลังสร้าง Manpower กำลังสร้างองค์กร และสิ่งเหล่านี้มันคือการลงทุนหรือเป็นเม็ดเงินทั้งหมด แต่ผมเชื่อว่า จะแพงแค่ช่วงแรกเมื่อพอผ่านช่วงนี้ไปได้ทุกอย่างจะลงตัวจะถูกลง  เพราะทุกคนจะมองว่าเป็นเรื่องปกติ เช่นหลอดกระดาษ ไม่อร่อย สักพักก็เปื่อย แพงก็แพง มันเป็นราคาช่วงแรกที่เราต้องจ่าย พอสุดท้ายแล้วทุกคนเข้าใจ ใช้เหมือนกันทุกคน มันก็จะถูกลงไปเอง"

คนไทยใส่ใจความยั่งยืนมากขึ้น

นอกจากนี้ เชฟอ๊อฟยังได้เล่าต่ออีกว่า เดินทางกลับมาอยู่ไทยเมื่อ 7 ปีที่แล้ว ซึ่งประเทศไทยและคนไทย (บางคน) ยังไม่แคร์ ไม่ตระหนักเรื่องสิ่งแวดล้อม หรือกับคำว่าความยั่งยืน เพราะพวกเขามองว่าเรื่องนี้ไม่ได้ช่วยให้ชีวิตดีขึ้น หรือมันไม่ได้ช่วยให้รวยขึ้นหรือจนลง ความยั่งยืนจึงยังอยู่ในความเป็นรูปธรรมที่ยังจับต้องไม่ได้ในวันนั้น

"ผมเข้าร่วมกับงาน SX ตั้งแต่ปีแรก ผมเห็นพฤติกรรมของคนไทยเปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้นมากๆ ปีแรกที่ผมมางาน SX เชื่อไหม 7 วันผมขายได้ไม่เกิน 30,000 บาท แต่ปีนี้ เป็นปีที่คนเยอะตั้งแต่วันแรก การที่คนเยอะมากขึ้นสะท้อนให้เห็นว่า คนหลายคนเขาเริ่มตระหนักถึงความยั่งยืน คนไม่มีทางมางานนี้โดยที่ไม่รู้หรอกว่างานนี้คืองานอะไร อย่างน้อยที่สุดเขาเริ่มคิดได้เขาถึงมางานนี้กัน" 

นอกจากนี้เชฟอ๊อฟ ยังแนะนำเชฟรุ่นใหม่ด้วยว่าต้องให้ความสนใจกับเรื่องความยั่งยืนมากขึ้นโดยเฉพาะเชฟที่ออกหน้าจอทีวี Celebrity Chef ซึ่งมีคนรู้จักจำนวนมาก หากคุณยังไม่สนใจเรื่องความยั่งยืนคุณอาจยืนอยู่ในจุดที่ผิดเหมือนกัน

และนี่เป็นเพียงมุมมองของ 3 เชฟ ที่มีชื่อเสียงในประเทศไทย ประเทศไทยขึ้นชื่อว่าเป็นครัวของโลก ดังนั้น เชฟ พ่อครัว แม่ครัว และอาชีพในครัวจึงมีความสำคัญมากในการเชื่อมโยงอาหารกับความยั่งยืนให้ผู้บริโภคได้ตระหนักรู้และร่วมมือกันที่จะทำให้การกินอาหารทุกมื้อของทุกคน นำเราไปสู่การกินแบบรักษ์โลก และยั่งยืนไปด้วยกัน

สำหรับโซน SX Food Festival ภายในงาน SX2025 อยู่บริเวณ Hall 5-6 ชั้น LG ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ SPOTLIGHT อยากเชิญชวนทุกท่านให้มาลิ้มลองอาหารรักษ์โลกด้วยกัน ตั้งแต่เวลา 10.00-20.00 ถึงวันที่ 5 ต.ค. 2568