ทำไม ‘แพลนท์เบส’ ยังไม่ปัง? เจาะแนวคิดการปั้นอาหารแห่อนาคต

แพลนท์เบส มีท (Plant-based Meat) หรือเนื้อจากพืช คือ อาหารรูปแบบใหม่ที่มีรูปลักษณ์ รสสัมผัส และรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ แต่ทำมาจากพืช ซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ทางเลือกสำหรับผู้ที่งดทานเนื้อสัตว์ ทานมังสวิรัติ หรือคุมอาหาร พร้อมสร้างคุณค่าต่อโลกในแง่ที่ว่าผลิตก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าเนื้อสัตว์จริง และจะกลายเป็นอีกหนึ่ง แหล่งโปรตีนที่สำคัญสำหรับมนุษย์ในอนาคต ซึ่งภายในปี 2050 มีการคาดการณ์ว่า จำนวนประชากรในโลกใบนี้จะมีจำนวนเข้าใกล้ 1 หมื่นล้านคน และต้องมีกำลังการผลิตอาหารรองรับทั่วโลกเพิ่มขึ้นจากปัจจุบันถึง 70%


การเติบโตของตลาด แพลนท์เบส มีท ก่อนหน้านี้มีการเติบโตอย่างก้าวกระโดด แต่ผ่านไปไม่นานก็ชะลอตัวลง หลังติดปัญหาที่ยังไม่สามารถก้าวข้ามได้ และต้องใช้เวลาหลายปี การทดลองและวิจัย และเทคโนโลยีที่จะพร้อมมากขึ้นในอนาคต ซึ่งบนเวทีเสวนา ‘Future Food การพัฒนานวัตกรรมสู่ความมั่นคงทางอาหาร’ ภายในงาน Sustainability Expo 2023 ซึ่งผู้ร่วมเสวนาในครั้งนี้ มีทั้งตัวแทนจากฟากองค์กรมหาชน ได้แก่ Thai Union , CPF รวมถึง ‘Tann D’ สตาร์ทอัพสัญชาติไทย เจ้าของแบรนด์เส้นไข่ขาว ‘Eggyday’ อาหารทางเลือกโปรตีนสูง ซึ่งทั้งสามองค์กร ได้ร่วมพูดถึงความท้าทาทายของเนื้อสัตว์แพลนท์เบส รวมถึงโปรตีนทางเลือกอื่นๆ พร้อมให้มุมคิดวิธีการพัฒนาอาหารใหม่ ให้ติดตลาด

‘ความอร่อย’ คือ สิ่งสำคัญของอาหาร

 

สาเหตุที่เนื้อสัตว์แพลนท์เบสยังไม่เป็นที่แพร่หลายในวงกว้างมีหลายปัจจัย อาทิ ราคาที่ยังสูงกว่าเนื้อสัตว์จริง ความคาดหวังของบริโภคที่ว่าจะต้องเหมือนเนื้อสัตว์ที่พวกเขาเคยทานแบบเป๊ะ ฯลฯ

แต่ที่สำคัญที่สุดคือ ‘ยังอร่อยไม่พอ’ แม้จะทำให้มีรสสัมผัส รสชาติ รูปลักษณ์ใกล้เคียงกับเนื้อจริงขึ้นมาก แต่ก็ยังมีช่องว่างเรื่องความอร่อยที่ยังไม่สามารถพิชิตใจผู้บริโภคได้

ดร. ธัญญาวัฒน์ เกษมสุวรรณ ผู้อำนวยการกลุ่มด้านนวัตกรรมจาก Thai Union กล่าวว่า ในขั้นตอนการพัฒนาอาหารตามหลัก Food Evolution นั้น สำหรับมนุษย์แล้ว ความต้องการในการบริโภคอาหารแบ่งเป็นลำดับขั้น คือ ความต้องการกินเพื่อประทังชีพ > กินเพื่อความอร่อย > กินเพื่อสุขภาพ > และกินเพื่อสิ่งแวดล้อม

จะเห็นได้ว่า ความอร่อยถือเป็นด่านสำคัญ ก่อนที่อาหารที่พัฒนาขึ้นใหม่จะได้ไปยังด่านต่อไป (สร้างคุณค่าต่อสุขภาพ และสิ่งแวดล้อม) อาหารต้องมีรสชาติถูกปากผู้บริโภคก่อน เปรียบเหมือนตอนเราปรับพฤติกรรมการกินเพื่อคุมน้ำหนัก หากอาหารสุขภาพที่กินนั้นรสชาติอร่อยไม่สูสีกับอาหารที่ ‘ถูกปาก แต่ลำบากร่างกาย’ สุดท้ายเราก็จะวนไปหาของอร่อยอยู่ดี

‘เนื้อแพลนท์เบส’ ทำให้อร่อย ต้องใส่ใจรายละเอียด

 ด้านคุณนลินี โรบินสัน ผู้บริหารสูงสุดสายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ CPF เผยว่า นอกจากความอร่อยแล้ว ด้านรสสัมผัส และองค์ประกอบต่างๆ ก็มีการวิจัยอย่างจริงจัง เพื่อให้เนื้อจากพืช เข้าใกล้เนื้อสัตว์ให้มากที่สุด โดยในต่างประเทศมีสตาร์ทอัพที่ตั้งขึ้นเพื่อวิจัยองค์ประกอบของเนื้อจากพืชโดยเฉพาะ อาทิ

 

• ‘กลิ่นคาวเลือดของเนื้อสัตว์’ ซึ่งเกิดจาก ‘Heme’ โมเลกุลที่เป็นองค์ประกอบสำคัญในเม็ดเลือดแดง ซึ่งนอกจากจะมีในสัตว์แล้ว ยังสามารถสกัดได้จากปมรากพืชในตระกูลถั่ว
• ‘มันหมู’ ของเด็ดของดีในหมูสามชั้น อันที่จริงน้ำมันพืชจะไม่สามารถคงรูปและให้รสสัมผัสเหมือนกับมันหมู หรือมันเนื้อได้ ต้องใช้สารบางชนิดมาช่วยห่อหุ้มเพื่อให้ไขมันพืชสามารถคงรูปได้ในอุณหภูมิห้อง รวมถึง ‘เกรียม และหลอมเหลว’ เมื่อประกอบอาหาร เช่นเดียวกับมันหมู และมันเนื้อ
  
  
  

นอกจากรูป รส และกลิ่นแล้ว แม้แต่ ‘เสียง’ เอง ก็เป็นองค์ประกอบสำคัญ หากลองเปรียบเทียบเสียงการหั่น การกัดหมูกรอบแท้ๆ กับหมูกรอบที่ขายในช่วงเทศกาลกินเจ ใครที่เลยลองกินจะทราบว่าเทียบความฟินกันไม่ได้เลย

องค์ประกอบเหล่านี้ ที่ต้องใช้เทคโนโลยี และงานวิจัย เพื่อค่อยๆ พัฒนาสูตร ให้เนื้อแพลนท์เบสมีรูป รส กลิ่น เสียง คล้ายกับเนื้อจริงที่สุด

เนื้อ ‘แพลนท์เบส’ งานวิจัยสำคัญ แต่ต้องไม่ลืม ‘ผู้บริโภค’

 
ผศ.ดร. สถาพร งามอุโฆษ ผู้ร่วมก่อตั้งบริษัท Tann D กล่าวเสริมว่า แม้การทดลองและวิจัย จะเป็นสิ่งสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ การพัฒนารสชาติร่วมกับผู้เชี่ยวชาญ หรือเชฟ จะทำออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม

แต่ท้ายที่สุด ‘เสียงตอบรับจากลูกค้า’ จะเป็นตัวตัดสินว่าผลิตภัณฑ์นี้จะไปได้ดีในตลาดหรือไม่ หนึ่งวิธีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแห่งอนาคต (Future Food) คือ การศึกษาจากพฤติกรรมลูกค้า จะทำให้เห็นความต้องการของลูกค้าที่มีอยู่แล้ว แล้วคิดย้อนกลับว่าจะพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างไรให้ตอบโจทย์นั้น

ดังเช่นการที่ Tann D ออกผลิตภัณฑ์เส้นไข่ขาว จากความต้องการของผู้บริโภคบางกลุ่ม โดยเฉพาะกลุ่มที่ขาดโปรตีน หรือต้องกินไข่ขาวปริมาณมาก เพื่อประโยชน์ทางการแพทย์ แต่ผู้บริโภคไม่สามารถกินแต่ไข่ขาวต้มต่อกันเป็นระยะเวลานานได้ จึงพัฒนาให้อยู่ในรูปลักษณ์ที่ผู้บริโภคคุ้นเคย และผสมเข้าไปได้ในหลากหลายเมนูอาหาร

เมื่อมองมาที่การพัฒนาเนื้อจากพืชนั้น โจทย์สำคัญจึงเป็นการทำความเข้าใจความคาดหวังของผู้บริโภค และตอบโจทย์เหล่านั้นให้ได้ เพราะประโยชน์ และโอกาสที่เกิดขึ้น ไม่เพียงเป็นประโยชน์ด้านความยั่งยืนต่อสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังตอบโจทย์มิติความยั่งยืนด้านสุขภาพ เป็นการเพิ่มโปรตีนในมื้ออาหาร ลดคอเลสเตอรอล และเพิ่มการบริโภคผักในแต่ละมื้ออีกด้วย

 

‘ความมั่นคงทางอาหาร’ เป็นหนึ่งในความยั่งยืนในมิติของอาหาร แต่คนไทยอาจยังไม่ตระหนักมากเท่ามิติของสิ่งแวดล้อม หรือสุขภาพ จากการที่ประเทศไทยเป็นอู่ข้าวอู่น้ำ สามารถหาอาหารได้ในทุกหนทุกแห่ง จึงยังไม่รู้สึกว่าอาหารขาดแคลน แต่ถ้าเป็นประเทศที่มีพื้นที่จำกัดอย่างสิงคโปร์ ความมั่นคงทาอาหารเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง การรักษาแหล่งอาหารที่มีให้อุดมสมบูรณ์พร้อม ควบคู่ไปกับการพัฒนานวัตกรรมใหม่ๆ เพื่อเพิ่มปริมาณและรูปแบบของอาหารให้มากขึ้นโดยไม่เบียดเบียนธรรมชาติ จึงเป็นทางออกสำคัญที่ทุกภาคส่วนต้องร่วมกันหาทางออก เพื่อรองรับประชากรที่จะเพิ่มขึ้นในอนาคต และรักษาสถานะของประเทศไทย ในฐานะ ‘ครัวของโลก’ เอาไว้ให้ได้

 

ร่วมฟัง Talk และเสวนาด้านความยั่งยืนในทุกมิติ จากบุคคลสำคัญในแต่ละแวดวง ทั้งระดับชาติ และระดับโลก ชมมหกรรมด้านความยั่งยืนที่ใหญ่ที่สุดในอาเซียน พร้อมเอร็ดอร่อยกับอาหารจากเชฟชื่อดัง และร้านอาหารทั่วฟ้าเมืองไทย ภายใต้แนวคิดของความยั่งยืนได้ ในงาน "Sustainability Expo 2023" ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ตั้งแต่วันนี้ - 8 ต.ค. 66