ทำไมยิ่งเผ็ดยิ่งฟิน เปิดโลก 'มาโซคิสม์สายกิน' เจ็บแต่จอยที่สุดในปฐพี
น้ำตาไหลก็ยังกินต่อ เพราะสมองเข้าใจว่า “ความเผ็ดคือความสุข” ไม่ต่างจากดูหนังผีหรือเล่นรถไฟเหาะ — ความทรมานที่ใจสมยอม
ข่าวที่เกี่ยวข้อง
การที่น้ำตาไหล เหงื่อออก หรืออาการต่าง ๆ ของร่างกาย เป็นสัญญาณว่าร่างกายกำลังพยายามขับ อาหารรสเผ็ด ออกให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่มันก็มีเหตุผลง่าย ๆ ว่าทำไมบางคนถึงกลับรู้สึก "ฟิน" กับความทรมานแบบนั้น
สิ่งแรกที่ควรเข้าใจก่อนคือ การกินอาหารเผ็ดไม่ใช่เรื่องของ “รสชาติ” จริง ๆ สารแคปไซซิน (Capsaicin) ซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ในพืชตระกูลพริก (Capsicum) ที่เป็นหัวใจสำคัญของทุกสิ่ง ที่เราเรียกว่า “เผ็ด” นั้น แท้จริงแล้ววิวัฒนาการขึ้นมาเพื่อ “ป้องกัน” ไม่ให้สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเคี้ยวและทำลายเมล็ดพืช มันไม่เกี่ยวกับต่อมรับรส แต่ไปกระตุ้นเส้นประสาทโดยตรง ผ่านตัวรับที่อยู่บนลิ้น ลำคอ และผิวหนัง ร่างกายจึงตีความว่า “สิ่งที่กินเข้าไปเป็นสิ่งระคายเคืองที่ต้องขับออกโดยเร็ว”
ทำไมบางคนยิ่งเผ็ดยิ่งฟิน ?
เพื่อตอบคำถามนั้น เราต้องเข้าใจสิ่งที่เกิดขึ้นในร่างกายให้ลึกกว่านี้ “ให้นึกถึงโจทย์วิศวกรรมที่ระบบหนึ่งต้องตรวจจับสารระคายเคืองและกำจัดมันอย่างรวดเร็ว” ดร.เลียม บราวน์ (Liam Browne) รองศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัย UCL ผู้เชี่ยวชาญด้านประสาทวิทยาแห่งการรับรู้และความเจ็บปวด กล่าว
“แคปไซซินจะไปจับกับตัวรับในร่างกายที่ชื่อว่า TRPV1 ซึ่งอยู่ในเซลล์ประสาทชนิดพิเศษที่เรียกว่า nociceptors ซึ่งมีหน้าที่ตรวจจับสิ่งที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย” เมื่อแคปไซซินจับตัวกับตัวรับนี้ได้ ก็เหมือนมี “สัญญาณเตือนไฟไหม้” ดังขึ้น และกระตุ้นระบบประสาทอัตโนมัติ (autonomic nervous system) ซึ่งควบคุมการทำงานของร่างกายที่เราไม่สามารถสั่งได้โดยตรง
“นั่นแหละคือสาเหตุที่ทำให้เกิดอาการต่าง ๆ เช่น น้ำตาไหล เหงื่อออก หรือมีน้ำมูกไหล” บราวน์อธิบาย “มันคือกลไกที่ร่างกายใช้ขับสิ่งระคายเคืองออกไป”
ตัวรับ TRPV1 (อ่านว่า ทริป-วี-วัน ยังถูกกระตุ้นได้ด้วยปัจจัยอื่น เช่น อุณหภูมิของร่างกายที่เกิน 42 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นระดับที่ความร้อนเริ่มทำลายเนื้อเยื่อ หรือสารไพเพอรีน (piperine) ในพริกไทยดำที่ให้ความเผ็ดอ่อนกว่า ส่วนอาหารเผ็ดร้อนชนิดอื่นแต่ไม่ใช่แบบ “เผ็ดพริก” เช่น มัสตาร์ด วาซาบิ หรือหัวไชเท้า จะไปกระตุ้นตัวรับอีกชนิดคือ TRPA1 ขณะที่ความเย็นและเมนทอลจะกระตุ้น TRPM8
“มีพืชบางชนิดที่ให้ผลรุนแรงกว่านี้มาก” บราวน์กล่าว “เช่นพืชที่ชื่อ Euphorbia resinifera หรือที่รู้จักกันในชื่อ ‘เรซินสเปอร์จ’ เพราะมีสารเรซินิเฟอรา ทอกซิน (resiniferatoxin) ซึ่งเป็นสารคล้ายแคปไซซินแต่แรงกว่า 1,000 เท่า และมีพิษจริง ๆ” แน่นอนว่าเคยมียูทูบเบอร์ลองกินมันมาแล้ว
แล้วเรามาสนุกกับสิ่งที่ทำให้เจ็บปวดนี้ได้อย่างไร?
ความจริงแล้วมนุษย์กินพริกกันมานานมาก หลักฐานแรกเริ่มพบว่ามีการบริโภคพริกตั้งแต่ราว 7,000 ปีก่อนคริสต์กาลในเม็กซิโกและอเมริกากลาง และเริ่มเพาะปลูกอย่างเป็นระบบราว 1,000 ปีต่อมา ส่วนยุโรปเพิ่งรู้จักพริกราวคริสต์ศตวรรษที่ 16 แต่ความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว จนทุกวันนี้ตลาดซอสเผ็ดทั่วโลกคาดว่าจะมีมูลค่าสูงถึง 5 พันล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2030 จากราว 3 พันล้านดอลลาร์เมื่อสองปีก่อน
ใครกันที่ยอมกินพริก ร้องไห้ แล้วดื่มนมตามด้วยความสุขขนาดนั้น?
คำตอบส่วนหนึ่งคือ ความแตกต่างทางพันธุกรรม บางคนมีสายพันธุ์ของยีน TRPV1 ที่ไวต่อการเปิดและปิดต่างกัน ซึ่งส่งผลต่อระดับการรับรู้ความเผ็ด (น่าสนใจคือ ในสัตว์ปีกทั้งหมดและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางชนิด เช่น กระแต ยีนนี้ไม่ตอบสนองต่อแคปไซซินเลย ทำให้พวกมันกินเมล็ดเผ็ดได้อย่างไม่สะทกสะท้าน) ยิ่งไปกว่านั้น ตัวรับ TRPV1 จะไวต่อการกระตุ้นน้อยลงเมื่อได้รับซ้ำ ๆ ดังนั้นคนเราจึงสามารถ “ฝึกทนเผ็ด” ได้จริง
แต่เหตุผลสำคัญที่ทำให้เราชอบมัน อาจเกี่ยวข้องกับกลไกทางจิตประสาท
“ปัจจุบันเรายังศึกษากันอยู่ว่าสมองของมนุษย์เรียนรู้ได้อย่างไรว่าอะไรปลอดภัยหรือไม่ปลอดภัย โดยเฉพาะเรื่องอาหาร” บราวน์กล่าว “งานวิจัยใหม่ชี้ว่าเกี่ยวข้องกับการคาดการณ์ (prediction) บริบท (context) และการควบคุมได้ (controllability) เมื่อเรากินของเผ็ด ร่างกายจะส่งสัญญาณเหมือนสัญญาณเตือนภัยจากความร้อน แต่เมื่อได้รับซ้ำ สมองจะเรียนรู้ว่านี่คือสิ่งที่ปลอดภัยและอยู่ในความควบคุม ความมั่นใจนี้เองที่ทำให้ความรู้สึกเปลี่ยนจากทรมานเป็นเพลิดเพลิน” กล่าวอีกอย่างคือ ยิ่งเรากินเผ็ดบ่อย ความเจ็บปวดช่วงแรกจะลดลง แต่ความสุขที่ตามมาหลังจากนั้นกลับเพิ่มขึ้น
“มีอีกแนวคิดหนึ่งคือการ ‘ตีความใหม่’ (reappraisal)” บราวน์เสริม “เมื่อเราผ่านประสบการณ์ซ้ำ ๆ เราจะเปลี่ยนความหมายของความเจ็บปวด ว่ามันไม่ได้อันตรายและเราควบคุมได้ ความรู้สึกคุมได้และเอาชนะได้เป็นสิ่งสำคัญมาก โดยเฉพาะเมื่อมีกลุ่มสังคมหรือวัฒนธรรมร่วม เช่น กินเผ็ดกับเพื่อนหรือครอบครัว มันเหมือนกับเวลาที่เราดูหนังสยองหรือเล่นรถไฟเหาะ
สิ่งที่นักจิตวิทยาเรียกว่า ‘benign masochism’ หรือความทรมานแบบไม่อันตราย” กลไกเหล่านี้ยังสะท้อนให้เห็นสิ่งสำคัญเกี่ยวกับ “ความเจ็บปวด” โดยทั่วไป ว่าหากสิ่งกระตุ้นถูกตีความผิดว่าเป็นภัย เราสามารถบรรเทาผลกระทบได้ด้วยการตีความใหม่และฟื้นการควบคุม
เหมือนกับประสบการณ์ที่ตอนแรกไม่พึงใจ เช่น วิ่ง อาบน้ำเย็น หรือเข้าซาวน่า ร่างกายจะตอบสนองด้วยการหลั่งเอ็นดอร์ฟินหลังผ่านช่วงเจ็บปวด ทำให้ปีกไก่รสเผ็ดกลายเป็น “ความสุขแบบมึนเบา ๆ” ไปแทน
ไขความลับ "ตัวช่วย" ดับความเผ็ดร้อนได้อย่างดีเยี่ยม
จำไว้ว่าสารแคปไซซินละลายในไขมันและไม่ละลายในน้ำ หมายความว่าการดื่มน้ำจะไม่ช่วยอะไร แต่การดื่มนมจะช่วยละลายและจับกับแคปไซซิน ก่อนพามันออกจากปากและลำคอ
ส่วนแอลกอฮอล์ แม้จะช่วยเจือจางได้บ้าง แต่จะไม่จับกับแคปไซซิน และจะได้ผลก็ต่อเมื่อมีความเข้มข้นสูงเท่านั้น
ดังนั้นเบียร์จึงไม่ช่วย ส่วนโยเกิร์ตก็ช่วยได้เหมือนนม แต่มีตัวเลือกที่อร่อยกว่านั้น “ไอศกรีมรสมิ้นต์มีทั้งไขมันและโปรตีนที่ช่วยจับแคปไซซิน และยังไปกระตุ้นตัวรับ TRPM8 ที่รับรู้ความเย็น ช่วยลดความร้อนของ TRPV1 ได้ด้วย” บราวน์กล่าว
ข้อมูลจาก : theguardian
Advertisement
