เต้าหู้ขน กินได้ไหม? ทำความรู้จักอาหารฤดูหนาวยอดนิยมของชาวจีน ดรามาถกบนโลกออนไลน์ กินได้จริงไหม อันตรายต่อร่างกายหรือไม่
เต้าหู้รา หรือ เต้าหู้ขน หรือที่เรียกชื่อภาษาจีนว่า เหมยโต้วฝู่ เป็นอาหารดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของกลุ่มชาติพันธุ์ถู่เจียในเขตเฉียนเจียงของเทศบาลนครฉงชิ่ง ชาวบ้านจะเริ่มทำอาหารชนิดนี้ในช่วงฤดูหนาว โดยการทิ้งเต้าหู้ที่ตัดเป็นก้อนไว้ระยะเวลาหนึ่งให้เชื้อราที่มีลักษณะเป็นขนสีขาวปรากฏขึ้นบนเต้าหู้
สำหรับ เต้าหู้ เป็นอาหารที่มีประวัติมาอย่างยาวนานถึงสองพันปีมาแล้ว โดยมีตำนานเล่าถึงที่มาของ เต้าหู้ ว่าเกิดจากกษัตย์ของฮวายหนาน (Huai-nan) (ปัจจุบันอยู่ในเขตมณฑลอานฮุย) องค์หนึ่งนามว่า Liu An บังเอิญทำยิปซั่ม (แคลเซียมซัลเฟต) ตกลงไปในน้ำนมถั่วเหลือง ทำให้เกิดเป็นเต้าหู้ออกมา
เต้าหู้รา เป็นเต้าหู้ที่มีกรรมวิธีในการทำประหลาดไปจากเต้าหู้ทั่วไป ด้วยลักษณะภายนอกของเต้าหู้ที่เต็มไปด้วยขนสีขาวทำให้คนขนานนามเต้าหู้ชนิดนี้ว่า เต้าหู้ขน (hairy tofu)
ซึ่งกรรมวิธีการทำเต้าหู้ขนนี้ก็ไม่ได้แตกต่างจากเต้าหู้ธรรมดา หลักสำคัญคือการทำเต้าหู้ให้มีไขมันในปริมาณที่ต่ำกว่าปกติโดยการหมั่นช้อนเอา curd ที่จับตัวบนผิวนมถั่วเหลืองออก
จากนั้นก็เติม "หัวเชื้อ" สำหรับการหมักและเร่งการจับตัวของโปรตีน เมื่ออัดและตัดให้เป็นก้อนเล็กๆ แล้ว ก็นำไปวางเรียงไว้ในลังไม้ ทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่งจะปรากฏขนสีขาวขึ้นบนเต้าหู้เป็นกระจุกเล็กๆ ซึ่งตัวตนที่แท้จริงของขนสีขาวปริศนานี้ก็คือ "เชื้อรา"
เชื้อราบนเต้าหู้
เต้าหู้รามีเชื้อราอยู่หลายชนิด ทั้งเชื้อรากลุ่ม Actinomucor และ Mucor หรือเป็นเชื้อรากลุ่ม Rhizopus (Nout and Aldoo, 2010) ซึ่งเป็นเชื้อราชั้นต่ำจึงมีการเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 12-25 องศาเซลเซียส ดังนั้น เต้าหู้ชนิดนี้จึงไม่นิยมหมักกันในหน้าร้อนที่อุณหภูมิสูง เชื้อราดังกล่าวจะเร่งการจับตัวของโปรตีนระหว่างทำเต้าหู้ และช่วยย่อยโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรติเอสเป็นกรดอะมิโนขนาดเล็กทำให้เต้าหู้ที่ผ่านการหมักมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ นิยมนำไปทอดหรือย่างกินกับซอสพริก
เต้าหู้รากิจได้จริงไหม ?
กำลงเป็นที่ถกเถียงกันบนโลกออนไลน์ หลังจากที่ TikTokers รายหนึ่งได้ออกมาทำคลิปสอนวิธีการทำ เต้าหู้รา โดยกรรมวิธีการทำของเธอนั้นถูกวิพากษ์วิจารณ์เป็นอย่างมากว่าไม่มีความสะอาดในแต่ละขั้นตอน ทั้งการใช้มือเปล่าๆ จับที่เต้าหู้ ซึ่งอาจเป็นแหล่งสะสมของเชื้อแบคทีเรียอื่นๆ ที่อาจส่งผลต่อร่างกาย อีกทั้งภายหลังจากที่ได้เต้าหู้ราออกมาแล้ว รายังขึ้นเป็นสีดำ แต่เธอนั้นอ้างว่าสามารถกินได้ เพราะราดังกล่าวเป็นรา แก่ กินได้
อย่างไรก็ตาม ภายหลังจากการถกเถียงภายใต้โพสต์คอนเทนต์ดังกล่าว ‘หมอเอิร์ธ’ จาก #AERTHAChannel ได้ออกมาพูดถึงประเด็นที่กำลังถกเถียงกันเกี่ยวกับเต้าหู้รา โดยระบุว่า “ปกติเชื้อ ‘ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส’ ชาวอินโดฯ ชาวจีน จะนำมาหมัก และประกอบอาหารกัน เพื่อกินกันในช่วงที่อาหารขาดแคลน”
“โดยจะนำมาปรับปรุง ปรับแต่งพันธุกรรมไม่ให้เป็นพิษเป็นภัยต่อระบบร่างกาย และนำมาขายในท้องตลาดอย่างที่เห็น”
เชื้อรา ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส (Rhizopus oligosporus) เป็นราในวงศ์ Mucoraceae ที่นิยมใช้เป็นหัวเชื้อสำหรับการทำเทมเป้ที่เป็นอาหารพื้นบ้านของอินโดนีเซีย ซึ่งเป็นการหมักราสีขาวกับถั่วเหลือง จนนิ่มและกินได้
แต่คนไทยไม่ต้องไปหากินตามเขาทั้งหมด เรื่องพรีไบโอติกส์ โพรไบโอติกส์ ยังไม่มีรายงานประโยชน์ชัดเจน ว่ากินแล้วจะได้สิ่งนั้น
ที่สำคัญ เขาทำในสภาพแวดล้อมสะอาด ในคลิปต้นเรื่องดราม่า ทั้งมือ ทั้งเล็บ ห่อใบตองอีก แล้วนำมาตากอากาศข้ามคืน บอกเลยว่าแหล่งเพาะเชื้อชั้นดี ขนาดรายังโตได้ แล้วสภาพแวดล้อม แบคทีเรีย ไม่ต้องพูดถึง หมอเอิร์ธ กล่าว
นอกจากนี้ หมอเอิร์ธ ยังได้เน้นในเรื่องของความปลอดภัย คือ คนที่มีร่างกายปกติ สามารถกินได้ คือ พวกเชื้อนี้เข้าไปโดนกรดในกระเพาะ เชื้อพวกนี้ก็ตาย เหมือนกินผักกินหญ้าปกติทั่วไป
อีกทั้ง คุณหมอ ยังเตือนข้อควรระวังว่า ‘เชื้อรา ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส’ เป็นราในกลุ่ม ‘มิวคอร์’ สามารถทำให้เกิดโรคได้ โดยเฉพาะกลุ่มเสี่ยง ดังนี้
- ผู้ป่วยเบาหวาน
- ผู้ป่วยมะเร็ง
- ผู้ที่ผ่าตัดเปลี่ยนอวัยวะ
- ผู้ที่รับยากดภูมิ หรือ สเตียรอยด์ นาน ๆ
โดยกลุ่มนี้จะมีกลไกในการกำจัดเชื้อโรคไม่ดี ก็อาจจะทำให้เกิดเชื้อโรคได้ ซึ่งกลไกเกิดโรค มี 2 รูปแบบ คือ
- สูดดมเอาสปอร์เข้าไป ส่งผลต่อปอด และอาจเข้าไปในกระแสเลือด
- กินเข้าไป เชื้อก็จะไปอยู่ในกระเพาะ อาจรุนแรงถึงขั้น กระเพาะทะลุได้เลย
โดยรวมแล้ว โรคเหล่านี้จะวินิจฉัยค่อนข้างยาก ต้องได้รับยาจำเพาะ เพราะฉะนั้นจึงทำให้อัตราการตายสูงมาก เช่น ติดเชื้อราในกระแสเลือด ซึ่งจะดูแลยาก
ก่อนทิ้งท้ายเหตุผลที่ออกมาพูด เพราะมีคนนำเมนูดังกล่าวไปทำกินตาม ย้ำเตือนประชาชน ไม่แนะนำให้ทำตาม เพราะไม่มีที่ไหนยืนยันชัดเจนว่ากิน ‘เต้าหู้ขน’ เยอะ ๆ แล้วจะได้โพรไบโอติกส์ ทั้งยังมีโอกาสเกิดโทษได้ ในคนไข้ที่ระบบภูมิคุ้มกันไม่ดี
ข้อมูลจาก : xinhuathai , @Aertha.official , เรื่องดีดี
