ความลับหลังร้าน! ทำไมแตงโม-สับปะรด ถึงเป็นคู่หูที่ร้านบุฟเฟต์ขาดไม่ได้
ความลับหลังร้านบุฟเฟต์! เปิดปริศนาผลไม้คู่หู "แตงโม-สับปะรด" ถึงเป็นคู่หูที่ร้านบุฟเฟต์ขาดไม่ได้ ความลับที่ไม่ใช่แค่เรื่องราคาถูก?
ข่าวที่เกี่ยวข้อง
สายบุฟเฟต์ทั้งหลายเคยสงสัยบ้างหรือไม่? ว่าเวลาที่เราไปกินบุฟเฟต์ ไม่ว่าจะเป็น ร้านหมูกระทะ ชาบู หรือบุฟเฟต์ตามโรงแรม ท่ามกลางรายการอาหารนับร้อยชนิดที่หมุนเวียนให้ผู้บริโภคได้เลือกสรร มีอัตลักษณ์หนึ่งที่ปรากฏขึ้นอย่างสม่ำเสมอในเกือบทุกสถานประกอบการ คือการเสิร์ฟผลไม้เพียงสองชนิดหลัก ได้แก่ แตงโมและสับปะรด วางคู่กันไว้ให้ลูกค้ารับประทาน
สองสิ่งนี้ไม่ได้เป็นเพียงความบังเอิญหรือความเคยชินทางวัฒนธรรม แต่เป็นผลลัพธ์จากการคำนวณที่ซับซ้อน ซึ่งบูรณาการระหว่างสรีรวิทยาการย่อยอาหารของมนุษย์ กลไกทางชีวเคมีของพืชพรรณไทย กลยุทธ์การบริหารจัดการต้นทุนในอุตสาหกรรมบริการ และโครงสร้างทางเศรษฐกิจเกษตรกรรมของประเทศอย่างมีนัยสำคัญ
สับปะรด เป็นแหล่งสะสมของเอนไซม์โบรมีเลน (Bromelain) ซึ่งเป็นกลุ่มของเอนไซม์ย่อยโปรตีน (Proteolytic enzymes) ประเภท Thiol endopeptidase ที่มีความสามารถในการย่อยสลายโปรตีนให้กลายเป็นโมเลกุลขนาดเล็กหรือกรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่าย เอนไซม์ชนิดนี้มีความโดดเด่นทางชีวเคมีเนื่องจากประกอบด้วยกรดอะมิโนถึง 212 หน่วย ในเชิงโครงสร้างโบรมีเลนมีอะตอมของกำมะถันในรูปของหมู่ซัลฟ์ไฮดริล (Sulfhydryl group) เป็นศูนย์กลางของปฏิกิริยา ซึ่งทำหน้าที่ตัดพันธะเปปไทด์ภายในโมเลกุลโปรตีนได้อย่างแม่นยำ
ซึ่งคุณสมบัติที่ทำให้สับปะรดเป็นผลไม้ที่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับมื้อบุฟเฟต์ คือความคงตัวทางเคมี เอนไซม์โบรมีเลนสามารถทำงานได้ดีในสภาวะค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ความทนทานต่อสภาวะกรดในกระเพาะอาหารทำให้โบรมีเลนยังคงประสิทธิภาพในการช่วยย่อยอาหารได้ทันที หลังจากที่ผู้บริโภครับประทานเนื้อสัตว์เข้าไปในปริมาณมาก ซึ่งช่วยลดอาการจุกเสียด แน่นเฟ้อ และท้องอืดที่เป็นผลมาจากการที่โปรตีนไม่ถูกย่อยและเกิดการหมักหมมในลำไส้
ขณะที่ แตงโม นั้น ทำหน้าที่เป็นนวัตกรรมแห่งการคืนความสดชื่นและการชำระล้างประสาทสัมผัส (Palate Cleansing) ที่ทรงพลังที่สุดชนิดหนึ่ง การชำระล้างรสสัมผัสและกลไกความสดชื่นแตงโม ประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนประกอบหลักถึงร้อยละ 92 ซึ่งในบริบทของบุฟเฟต์ที่มักมีรสชาติเข้มข้น เค็มจัด หรือเผ็ดร้อน การได้รับน้ำจากแตงโมช่วยในการคืนความชุ่มชื้นและเจือจางความเข้มข้นของโซเดียมในกระแสเลือดได้อย่างรวดเร็ว
เนื้อสัมผัสที่ฉ่ำน้ำและความเย็นจากการแช่แข็งช่วยกระตุ้นการผลิตน้ำลาย ซึ่งน้ำลายมนุษย์มีเอนไซม์และสารประกอบที่ช่วยสะเทินกรดและล้างคราบไขมันที่เกาะติดอยู่ตามปุ่มรับรสบนลิ้นได้ ฉะนั้น การรับประทานแตงโมระหว่างหรือหลังมื้ออาหารจึง เป็นเสมือนการช่วยรีเซ็ตปุ่มรับรสให้พร้อมรับรสชาติถัดไป หรือปิดท้ายมื้ออาหารด้วยความรู้สึกสะอาดและเบาสบายในช่องปาก
นอกจากนี้แตงโมยังเป็นแหล่งสำคัญของไลโคปีน (Lycopene) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในกลุ่มแคโรทีนอยด์ที่ให้สีแดง และมีความสามารถในการต้านการอักเสบและป้องกันความเสียหายของเซลล์จากอนุมูลอิสระที่เกิดจากการเผาไหม้ของเนื้อสัตว์ มีข้อมูลทางการแพทย์ ระบุว่า ไลโคปีนในน้ำแตงโมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์มีความสามารถในการดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่าในรูปของผลสดในบางกรณี และมีส่วนช่วยในการลดความดันโลหิตและส่งเสริมสุขภาพหัวใจ ในส่วนของสุขภาพช่องปาก แตงโมมีกรดมาลิก (Malic acid) ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารทำความสะอาดคราบฟันตามธรรมชาติ ช่วยขจัดคราบสะสมจากอาหารและเครื่องดื่มโดยไม่ทำลายเคลือบฟัน พร้อมทั้งช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของกลิ่นปาก
นอกจากกลไกทางชีวเคมีและสรีรวิทยาของการย่อยอาหารแล้ว ผลไม้ทั้งสองชนิดนี้ ยังถือว่าเป็นผลไม้ที่มีต้นทุนต่ำและหาได้ตลอดปี ราคาต่อกิโลกรัมค่อนข้างถูกเมื่อเทียบกับผลไม้ชนิดอื่น ซึ่งช่วยทำให้ร้านควบคุมต้นทุนได้คงที่ นอกจากนี้ทั้งแตงโมและสับปะรดยังสอดคล้องกับเรื่องของวงจรชีวิตวัตถุดิบและความยั่งยืน ในการจัดการขยะอาหารในร้านบุฟเฟต์ ตามแนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) ที่สามารถเปลี่ยนขยะให้เป็นทรัพยากรได้
เปลือกสับปะรดสามารถนำไปหมักเพื่อผลิตน้ำหมักชีวภาพคุณภาพสูง สำหรับใช้ทำความสะอาดพื้นผิวภายในครัวเรือนหรือร้านอาหาร เนื่องจากมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนๆ และมีเอนไซม์ที่ช่วยสลายคราบไขมัน นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยที่ระบุว่าการผสมเอนไซม์จากเปลือกสับปะรดลงในอาหารสัตว์ ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการย่อยโปรตีนในสัตว์เคี้ยวเอื้องได้ ส่วนเปลือกแตงโมส่วนที่เป็นเนื้อสีขาว สามารถนำไปประกอบอาหารคาวได้หลากหลาย เช่น แกงส้ม หรือการทำเป็นผลไม้แช่อิ่มและดอง ซึ่งเป็นการเพิ่มความหลากหลายของเมนูโดยใช้ต้นทุนวัตถุดิบเป็นศูนย์ รวมถึงช่วยจัดการขยะอินทรีย์ที่เน่าเสียได้เร็ว ด้วยการนำไปเลี้ยงสัตว์หรือทำปุ๋ยหมัก ช่วยลดภาระในการจัดการขยะมูลฝอยของเทศบาลและลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากการฝังกลบขยะอาหาร
การเสิร์ฟผลไม้สองชนิดนี้ยังสะท้อนถึงมาตรฐานการบริการของไทย ความเย็นและความฉ่ำน้ำของแตงโมได้รับการยอมรับในฐานะผลไม้ล้างปากสากล ซึ่งปรากฏในวัฒนธรรมการกินของหลายประเทศ สำหรับคนไทย การได้รับประทานแตงโมและสับปะรดเย็นๆ หลังมื้ออาหารหนักๆ คือการสร้างจุดจบของประสบการณ์การรับประทานอาหารที่สมบูรณ์ซึ่งช่วยให้ลูกค้าเกิดความประทับใจในวินาทีสุดท้ายก่อนออกจากร้าน แตงโมและสับปะรดจึงไม่ได้เป็นเพียงผลไม้ล้างปากที่วางอยู่บนถาดน้ำแข็ง แต่คือหัวใจสำคัญของการออกแบบประสบการณ์การบริโภคที่คุ้มค่าและยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหารถิ่นของไทยอย่างแท้จริง
อ้างอิง : PubMed , nwhealth.edu
Advertisement
