อร่อยแต่เสี่ยง "ปลาเค็มจีน" เสี่ยงมะเร็งหลังโพรงจมูก ภัยเงียบชาวเอเชีย

อร่อยแต่เสี่ยง ปลาเค็มจีน (Chinese style salted fish) เสี่ยงมะเร็งหลังโพรงจมูก ภัยเงียบต่อสุขภาพชาวเอเชีย

ปลา ถือเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญและเป็นส่วนหนึ่งของห่วงโซ่อาหารหลักของคนในหลายประเทศทั่วโลก รวมถึงในประเทศไทยและภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยปลาทั้งหมดที่ถูกนำมาบริโภคนั้น พบว่ามีการนำไปแปรรูปในหลายรูปแบบ ทั้งผ่านกระบวนการทำความเย็น แช่แข็ง บรรจุกระป๋อง หรือนำไปนึ่ง รมควัน ตากแห้ง หรือหมักเค็มเป็นปลาเค็ม

ซึ่งปลาเค็มพบว่ามีความเสี่ยงที่ระบุโดย องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC) หน่วยงานภายใต้องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้จัดให้ ปลาเค็มแบบจีน (Chinese-style salted fish) อยู่ในกลุ่ม สารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 (Group 1: Carcinogenic to Humans) มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1993 สถานะนี้ถือเป็นคำเตือนระดับสูงสุดและเทียบเท่ากับสารก่อมะเร็งที่รู้จักกันดี เช่น บุหรี่, แอลกอฮอล์, และแร่ใยหิน

แม้ IARC จะใช้คำว่า Chinese-style salted fish ในการจัดกลุ่ม แต่หลักการทางวิทยาศาสตร์ชี้ว่าความเสี่ยงนั้นมาจากการสร้างสาร NOCs และปริมาณเกลือที่สูง ซึ่งเป็นปัจจัยที่มีอยู่ในปลาเค็มหรืออาหารถนอมเกลือที่ผลิตในเอเชียโดยทั่วไป และกลายเป็นประเด็นสาธารณสุขที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับวิถีชีวิตคนในภูมิภาคนี้ เนื่องจากปลาเค็มเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินมาอย่างยาวนาน ถูกนำมาปรุงรสในเมนูอาหารที่คุ้นเคย เช่น ข้าวต้ม

ดังนั้น การตีความที่รอบด้านจึงต้องขยายขอบเขตคำเตือนไปยังปลาเค็มที่ผลิตในภูมิภาคนี้ ที่มีกระบวนการหมักเกลือสูงและตากแห้งคล้ายคลึงกัน เนื่องจากอาหารเหล่านี้ยังคงเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหารและหลอดอาหาร

การจัดประเภทในกลุ่มที่ 1 ถือเป็นคำเตือนระดับสูงสุดจากประชาคมวิทยาศาสตร์โลก หมายความว่า มีหลักฐานที่ชัดเจนและเพียงพอจากการศึกษาในมนุษย์ว่าอาหารชนิดนี้ก่อมะเร็งได้อย่างแน่นอน โดยสถานะนี้เทียบเท่ากับสารก่อมะเร็งที่รู้จักกันดี เช่น บุหรี่, แอลกอฮอล์, และแร่ใยหิน (Asbestos) การเปรียบเทียบดังกล่าวไม่ได้สื่อถึงความรุนแรงของผลกระทบต่อร่างกายในแง่ปริมาณที่เท่ากัน แต่เป็นการยืนยันความแน่นอนในเชิงเหตุและผล ว่าการบริโภคมีส่วนสำคัญในการเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งอย่างไม่อาจปฏิเสธได้

หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ชี้ว่าปลาเค็มชนิดนี้มีความเชื่อมโยงอย่างแข็งแกร่งกับ มะเร็งหลังโพรงจมูก (Nasopharyngeal Carcinoma : NPC) และยังเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งระบบทางเดินอาหารส่วนบน เช่น มะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งหลอดอาหารอย่างชัดเจน อย่างไรก็ตาม NPC เป็นโรคที่เกิดจากหลายปัจจัยร่วมกัน โดยมีปัจจัยทางพันธุกรรม การติดเชื้อไวรัส Epstein-Barr (EBV) และปัจจัยทางสิ่งแวดล้อม เช่น อาหาร เป็นตัวกระตุ้น

การบริโภคปลาเค็มแบบจีน จึงถือเป็นหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงด้านสิ่งแวดล้อมที่สำคัญที่สุด ที่ทำให้เกิดโรคในกลุ่มประชากรที่มีความอ่อนไหวทางพันธุกรรมอยู่แล้ว

ความเสี่ยงเกิดจาก 2 ปัจจัยหลัก คือ

1. สาร N-Nitrosamines (NOCs) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งหลักที่ก่อตัวขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักเค็มและตากแห้งแบบดั้งเดิม สารนี้สามารถทำปฏิกิริยาโดยตรงกับ DNA ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของเซลล์

บทความงานวิจัย เรื่องความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคไนเตรต ไนไตรต์ และสารประกอบ N-ไนโตรโซในอาหารและมะเร็งทางเดินอาหาร โดยทีมจากศูนย์วิจัยมะเร็ง สถาบันมะเร็ง มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์การแพทย์เตหะราน ระบุว่าสารประกอบ N-Nitrosamines (NOCs) ซึ่งรวมถึง N-nitrosodimethylamine (NDMA) เป็นสารก่อมะเร็งหลักที่พบในเนื้อแปรรูปและปลาเค็ม/รมควัน สารเหล่านี้เป็นผลผลิตจากการทำปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่า ไนโตรเซชัน (Nitrosation)

NOCs จะก่อตัวขึ้นเมื่อไนไตรท์ (Nitrite) ทำปฏิกิริยากับเอมีน (Amine) และสารตั้งต้นอื่น ๆ ที่มีอยู่ในเนื้อปลา โดยปฏิกิริยานี้สามารถเกิดขึ้นได้ทั้งในระหว่างขั้นตอนการแปรรูปอาหารและการหมักบ่ม หรือเกิดขึ้นในระบบทางเดินอาหารของเราภายใต้สภาวะความเป็นกรดสูง กระบวนการผลิตปลาเค็มแบบดั้งเดิมที่ใช้เกลือสูงและไม่ได้มีการควบคุมอุณหภูมิและความสะอาดอย่างเข้มงวดนั้น เป็นการสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการเกิดปฏิกิริยาไนโตรเซชัน ซึ่งทำให้ปลาเค็มอุดมไปด้วย NOCs ก่อนที่จะถูกนำมาบริโภคเสียอีก

ผลกระทบต่อเซลล์ : เมื่อ NOCs เข้าสู่ร่างกาย สารเหล่านี้จะสามารถทำปฏิกิริยาโดยตรงกับสารพันธุกรรม (DNA) ของเซลล์ ทำให้เกิดการกลายพันธุ์และกระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของเซลล์มะเร็ง โดยเฉพาะในบริเวณหลังโพรงจมูก ซึ่งสัมผัสกับไอระเหยหรืออนุภาคของสาร NOCs ที่อาจปนเปื้อนอยู่ในอาหารที่กินเป็นประจำตั้งแต่เด็ก การได้รับสารนี้ซ้ำๆ จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่อธิบายความเชื่อมโยงกับมะเร็งหลังโพรงจมูก (NPC) ที่แข็งแกร่ง

2. ปริมาณเกลือที่สูงเกินไป อ้างอิงจากบทความ เรื่องไนโตรซามีนและการบริโภคอาหารที่เกี่ยวข้องและความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหารและหลอดอาหาร ของ พอลล่า แจคซิน จากภาควิชาระบาดวิทยาและสำนักทะเบียนมะเร็ง สถาบันโรคมะเร็งเฉพาะทางในสเปน ให้ข้อมูลว่า โซเดียมคลอไรด์ปริมาณมากทำหน้าที่เป็นสารส่งเสริมการก่อมะเร็ง โดยกระตุ้นให้เกิดการอักเสบเรื้อรังและทำลายเยื่อบุกระเพาะอาหาร การทำลายนี้ทำให้เซลล์เยื่อบุผิวมีความอ่อนแอและตอบสนองต่อปัจจัยก่อมะเร็งอื่นๆ ได้ง่ายขึ้น

ข้อมูลทางระบาดวิทยาชี้ให้เห็นว่า การได้รับความเสี่ยงตั้งแต่ในวัยเด็กเล็ก เป็นปัจจัยเสี่ยงที่แข็งแกร่งที่สุด เนื้อเยื่อบุผิวหลังโพรงจมูกของเด็กมีความไวต่อสารก่อมะเร็ง NOCs สูงกว่าเซลล์ในผู้ใหญ่มาก และการบริโภคในปริมาณมากและต่อเนื่องอาจทำให้ความเสี่ยงมะเร็งหลังโพรงจมูกพุ่งสูงขึ้นถึง 6-7 เท่า

แนวทางการบริโภคอย่างชาญฉลาด

• งดเว้นในเด็กเล็กอย่างเด็ดขาด เพื่อป้องกันความเสี่ยงระยะยาว

• สำหรับผู้ใหญ่ ควรบริโภคปลาเค็มให้เป็นเพียงอาหารที่นานๆ ครั้งเท่านั้น
• ทางเลือกที่ดีที่สุดคือการบริโภค ปลาสด ที่ปรุงสุกด้วยวิธีการที่ปลอดภัย เช่น นึ่ง หรืออบ เพื่อรับประโยชน์จากกรดไขมันโอเมก้า-3 ที่ดีต่อสุขภาพหัวใจและอาจช่วยป้องกันมะเร็งบางชนิด

อ้างอิงข้อมูล :

National Library of Medicine , PubMed Central , MDPI

คอนเทนต์แนะนำ

สส.เซียง เร่งสร้างถนนยุทธศาสตร์ชายแดน ลดเวลาทหารจาก 2 ชม. เหลือ 20นาที

ชุดไทยพระราชนิยม ๘ แบบ จากสายพระเนตรอันกว้างไกล สมเด็จพระพันปีหลวง

เปิดลิสต์พันธุ์ไม้มงคลพระราชทานทั่วไทย สัญลักษณ์ทางธรรมชาติแห่งแผ่นดิน