Hygiena กับเทคโนโลยีตรวจสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร อีกขั้นของมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร

ความปลอดภัยของอาหารไม่ได้จบลงที่การเลือกวัตถุดิบหรือการตรวจคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น โดยเฉพาะในกรณีของสารก่อภูมิแพ้ที่อาจเข้าสู่กระบวนการผลิตได้จากทั้งวัตถุดิบ อุปกรณ์ พื้นผิว หรือการปนเปื้อนข้ามระหว่างการผลิต การมีระบบตรวจสอบที่เหมาะสมจึงเป็นอีกส่วนสำคัญของการควบคุมคุณภาพอาหาร

สำหรับผู้ผลิตอาหาร การควบคุมสารก่อภูมิแพ้จำเป็นต้องอาศัยการตรวจสอบในหลายขั้นตอน ตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงสภาพแวดล้อมและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยการทดสอบสารก่อภูมิแพ้สำหรับผู้ผลิตอาหาร (allergen test) เป็นแนวทางที่ช่วยให้ผู้ผลิตตรวจสอบการมีอยู่ของสารก่อภูมิแพ้ในจุดต่าง ๆ ของกระบวนการผลิตได้ ทั้งนี้ Hygiena มีวิธีการตรวจหลายรูปแบบ เช่น Lateral Flow, ELISA และ Real-time PCR เพื่อรองรับลักษณะตัวอย่างและวัตถุประสงค์ในการตรวจที่แตกต่างกัน

ทำไมสารก่อภูมิแพ้จึงเป็นเรื่องที่ผู้ผลิตอาหารต้องให้ความสำคัญ

สารก่อภูมิแพ้ในอาหารเป็นประเด็นที่ผู้ผลิตไม่ควรมองข้าม เพราะสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้อาหาร แม้ได้รับสารก่อภูมิแพ้ในปริมาณไม่มากก็อาจทำให้เกิดอาการตั้งแต่ผื่นคัน บวม คลื่นไส้ อาเจียน หรือมีอาการเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจ ไปจนถึงภาวะแพ้รุนแรงอย่าง Anaphylaxis ซึ่งอาจส่งผลต่อการหายใจและระบบไหลเวียนโลหิต และจำเป็นต้องได้รับการรักษาอย่างเร่งด่วน

ความเสี่ยงดังกล่าวทำให้การควบคุมสารก่อภูมิแพ้มีความสำคัญตลอดกระบวนการผลิต เพราะสารก่อภูมิแพ้อาจเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ได้หลายทาง ไม่ว่าจะติดมากับวัตถุดิบโดยตรง หรือเกิดจากการปนเปื้อนข้ามเมื่อมีการใช้เครื่องจักร อุปกรณ์ หรือสายการผลิตร่วมกัน ตัวอย่างเช่น โรงงานอาจผลิตอาหารที่มีถั่วลิสงในช่วงหนึ่ง แล้วเปลี่ยนมาผลิตสินค้าที่ไม่มีถั่วลิสง หากการทำความสะอาดอุปกรณ์หรือพื้นผิวไม่เพียงพอ ก็อาจมีสารตกค้างจากกระบวนการก่อนหน้าและทำให้เกิดการปนเปื้อนข้ามได้

ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตจึงควรควบคุมสารก่อภูมิแพ้ตั้งแต่การรับและจัดเก็บวัตถุดิบ การวางแผนการผลิต การทำความสะอาด ไปจนถึงการตรวจสอบผลิตภัณฑ์และพื้นผิวในจุดที่มีความเสี่ยง การทดสอบสารก่อภูมิแพ้จึงมีบทบาทในการช่วยตรวจสอบว่ามีสารเป้าหมายอยู่ในตัวอย่างหรือไม่ และนำผลที่ได้ไปประกอบการประเมินและปรับปรุงกระบวนการควบคุมภายในโรงงานได้อย่างเหมาะสม

สารก่อภูมิแพ้ในอาหารมีกี่ชนิด และมีอะไรบ้าง

ในประเทศไทย การแสดงข้อมูลสารก่อภูมิแพ้หรือสารที่ก่อภาวะภูมิไวเกินบนฉลากอาหารตามข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง ครอบคลุมสารก่อภูมิแพ้และสารที่ต้องแจ้งหลายกลุ่ม ซึ่งผู้ผลิตควรตรวจสอบข้อกำหนดล่าสุดที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ของตนเอง

กลุ่มสารที่ผู้ผลิตอาหารควรให้ความสำคัญ ได้แก่

• ธัญพืชที่มีกลูเตน เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโอ๊ต รวมถึงผลิตภัณฑ์จากธัญพืชดังกล่าว

• สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง เช่น ปู กุ้ง กั้ง และลอบสเตอร์

• ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

• ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา

• ถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง

• ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง

• นมและผลิตภัณฑ์จากนม รวมถึงแลคโตส

• ถั่วที่มีเปลือกแข็ง เช่น อัลมอนด์ วอลนัท และพีแคน

• ซัลไฟต์ ในระดับที่เข้าข่ายตามข้อกำหนด

• หอย หมึก และผลิตภัณฑ์จากหอยและหมึก

อย่างไรก็ตาม รายการสารก่อภูมิแพ้ที่ต้องควบคุมหรือแสดงบนฉลากอาจแตกต่างกันตามกฎหมายของแต่ละประเทศ ผู้ผลิตที่ส่งออกอาหารจึงควรตรวจสอบข้อกำหนดของประเทศปลายทางเพิ่มเติม

การรู้ว่าสารก่อภูมิแพ้กลุ่มใดเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ของโรงงานจึงเป็นจุดเริ่มต้นสำคัญ ก่อนนำไปวางแผนว่าจะต้องตรวจอะไร ตรวจที่ไหน และใช้วิธีใด

Allergen Test ช่วยผู้ผลิตอาหารตรวจสอบอะไรได้บ้าง

การทดสอบสารก่อภูมิแพ้สามารถนำมาใช้ได้ในหลายช่วงของกระบวนการผลิต โดยจุดประสงค์ของการตรวจอาจแตกต่างกันไปตามความเสี่ยงของแต่ละโรงงาน

การตรวจวัตถุดิบสามารถใช้เป็นส่วนหนึ่งของการตรวจสอบข้อมูลจากซัพพลายเออร์ ขณะที่การตรวจพื้นผิวและอุปกรณ์หลังการทำความสะอาดสามารถช่วยประเมินว่ามีสารตกค้างจากการผลิตก่อนหน้าหรือไม่

ในอีกด้านหนึ่ง การตรวจผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถนำมาใช้เพื่อวิเคราะห์สารก่อภูมิแพ้เป้าหมายในตัวอย่างอาหารตามวิธีทดสอบที่เหมาะสม การเลือกจุดตรวจจึงควรสอดคล้องกับกระบวนการผลิตจริง เพราะแต่ละโรงงานมีวัตถุดิบ ขั้นตอนการผลิต และความเสี่ยงที่แตกต่างกัน

การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ต้องทำมากกว่าการตรวจผลิตภัณฑ์

การทดสอบเป็นส่วนหนึ่งของระบบควบคุมสารก่อภูมิแพ้ ไม่ใช่ขั้นตอนที่สามารถใช้แทนการควบคุมในกระบวนการผลิตทั้งหมด โรงงานควรพิจารณาตั้งแต่การจัดการวัตถุดิบ การจัดลำดับการผลิต การแยกพื้นที่หรืออุปกรณ์เมื่อจำเป็น ไปจนถึงการทำความสะอาดเครื่องจักรและอุปกรณ์ โดยเฉพาะโรงงานที่มีการใช้วัตถุดิบซึ่งมีสารก่อภูมิแพ้หลายประเภท

ตัวอย่างเช่น หากโรงงานผลิตสินค้าที่มีนม ถั่วลิสง หรือไข่ และมีการเปลี่ยนไปผลิตผลิตภัณฑ์ที่ต้องควบคุมสารก่อภูมิแพ้เหล่านี้ การทำความสะอาดอุปกรณ์และพื้นผิวอย่างเหมาะสมเป็นขั้นตอนสำคัญในการลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้าม

การตรวจสอบหลังทำความสะอาดสามารถนำมาใช้เป็นข้อมูลประกอบการประเมินว่ากระบวนการที่กำหนดไว้ทำงานได้ตามเป้าหมายหรือไม่ ดังนั้น การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ที่มีประสิทธิภาพจึงควรประกอบด้วยทั้งการป้องกัน การทำความสะอาด การตรวจสอบ และการติดตามผล

Hygiena กับโซลูชันสำหรับการตรวจสารก่อภูมิแพ้

Hygiena พัฒนาโซลูชันด้านความปลอดภัยอาหารที่ครอบคลุมการตรวจสารก่อภูมิแพ้ โดยมีเทคโนโลยีหลายรูปแบบสำหรับวัตถุประสงค์ในการตรวจที่แตกต่างกัน

หนึ่งในกลุ่มที่เหมาะกับการตรวจอย่างรวดเร็วคือ AlerTox Sticks ซึ่งใช้เทคโนโลยี Lateral Flow สามารถนำไปใช้ตรวจสารก่อภูมิแพ้เป้าหมายในตัวอย่างอาหาร รวมถึงพื้นผิวหรือน้ำล้างตามประเภทของชุดตรวจ จุดเด่นของวิธีนี้คือสามารถนำไปใช้กับการตรวจที่ต้องการผลลัพธ์อย่างรวดเร็วในกระบวนการผลิต

ในส่วนของการตรวจแบบ ELISA Hygiena มีผลิตภัณฑ์อย่าง GlutenTox ELISA Rapid G12 ซึ่งออกแบบมาสำหรับตรวจหาและวัดปริมาณโปรตีนหรือแอนติเจนที่เกี่ยวข้องกับกลูเตนในตัวอย่างอาหาร จึงเป็นอีกทางเลือกสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการข้อมูลเชิงปริมาณ

นอกจากนี้ Hygiena ยังมีชุดตรวจกลุ่ม foodproof ที่ใช้เทคโนโลยี Real-time PCR สำหรับตรวจหา DNA ของสารก่อภูมิแพ้เป้าหมายบางประเภทในตัวอย่างอาหาร เหมาะกับการตรวจที่ต้องการใช้เทคนิคด้านโมเลกุลและสามารถเลือกชุดตรวจให้ตรงกับสารที่ต้องการวิเคราะห์

การมีตัวเลือกหลายรูปแบบช่วยให้ผู้ผลิตสามารถเลือกเทคโนโลยีให้เหมาะกับจุดประสงค์ของการตรวจ แทนที่จะใช้วิธีเดียวกับทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต

เลือกวิธีตรวจสารก่อภูมิแพ้ให้เหมาะกับกระบวนการผลิต

ผู้ผลิตอาหารสามารถเลือกวิธีตรวจสารก่อภูมิแพ้ให้เหมาะกับลักษณะของตัวอย่างและวัตถุประสงค์ในการตรวจ โดยวิธีที่ใช้ในการตรวจสอบมีความแตกต่างกันทั้งด้านรูปแบบการทดสอบ ระยะเวลาที่ใช้ และข้อมูลที่ได้

• Lateral Flow เหมาะกับการตรวจที่ต้องการความรวดเร็ว โดยสามารถนำมาใช้ตรวจสอบในพื้นที่ผลิต การตรวจพื้นผิวหลังทำความสะอาด หรือการตรวจคัดกรองสารก่อภูมิแพ้ตามประเภทของชุดตรวจ

• ELISA เหมาะกับการตรวจวิเคราะห์สารก่อภูมิแพ้ในตัวอย่างอาหาร และสามารถให้ข้อมูลเชิงปริมาณตามวิธีและชุดตรวจที่ใช้ จึงเหมาะกับงานที่ต้องการข้อมูลสำหรับการควบคุมคุณภาพและการประเมินปริมาณสารก่อภูมิแพ้

• Real-time PCR ใช้สำหรับตรวจหา DNA ของสารก่อภูมิแพ้เป้าหมายในตัวอย่างที่เหมาะสม เป็นอีกวิธีสำหรับการตรวจที่อาศัยเทคโนโลยีด้านโมเลกุล

ปัจจัยที่ควรพิจารณาก่อนเลือกวิธีตรวจ

นอกจากประเภทของวิธีตรวจแล้ว ผู้ผลิตควรพิจารณาปัจจัยต่อไปนี้ร่วมด้วย

• ประเภทของตัวอย่าง ต้องการตรวจวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำล้าง หรือพื้นผิวในสายการผลิต เพราะตัวอย่างแต่ละประเภทอาจเหมาะกับวิธีตรวจที่แตกต่างกัน

• จุดที่ต้องการตรวจ เช่น จุดรับวัตถุดิบ พื้นผิวหลังทำความสะอาด หรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งแต่ละจุดมีวัตถุประสงค์ในการตรวจไม่เหมือนกัน

• ความเร็วของผลตรวจ หากต้องการนำผลไปใช้ประกอบการตัดสินใจระหว่างกระบวนการผลิต ระยะเวลาที่ใช้ในการตรวจอาจเป็นปัจจัยสำคัญ โดยเฉพาะโรงงานที่มีการเปลี่ยนสายการผลิตหรือทำความสะอาดอุปกรณ์เป็นประจำ

• ระดับข้อมูลที่ต้องการ หากต้องการตรวจคัดกรองเบื้องต้น อาจพิจารณาวิธีที่ให้ผลรวดเร็ว ขณะที่การตรวจที่ต้องการข้อมูลเชิงปริมาณอาจต้องเลือกวิธีที่สามารถให้ข้อมูลในระดับดังกล่าวได้

การจัดการสารก่อภูมิแพ้อย่างเป็นระบบด้วยการตรวจสอบที่เหมาะสม

ผลจากการตรวจสารก่อภูมิแพ้สามารถนำไปใช้ประกอบการจัดการความเสี่ยงในหลายขั้นตอนของโรงงาน ตั้งแต่การตรวจสอบวัตถุดิบ การยืนยันประสิทธิภาพของการทำความสะอาด การตรวจระหว่างการเปลี่ยนสายการผลิต ไปจนถึงการตรวจผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนออกสู่ตลาด หากพบสารก่อภูมิแพ้ในจุดที่ไม่ควรพบ ผู้ผลิตสามารถนำข้อมูลไปตรวจสอบย้อนกลับเพื่อหาสาเหตุที่อาจเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ อุปกรณ์ การทำความสะอาด หรือขั้นตอนต่าง ๆ ในกระบวนการผลิต

ในทางกลับกัน ผลการตรวจในจุดที่กำหนดก็สามารถนำมาใช้ประกอบการประเมินว่ามาตรการควบคุมที่วางไว้สามารถทำงานได้ตามเป้าหมายหรือไม่ ทั้งนี้ การเก็บตัวอย่าง วิธีทดสอบ และการแปลผลควรสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของการตรวจและระบบควบคุมคุณภาพของแต่ละโรงงาน

การจัดการสารก่อภูมิแพ้จึงควรครอบคลุมทั้งการป้องกัน การควบคุมกระบวนการ และการตรวจสอบ โดยผู้ผลิตต้องพิจารณาว่าสารก่อภูมิแพ้ประเภทใดเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ของตนเอง รวมถึงกำหนดจุดตรวจที่เหมาะสม จากนั้นจึงเลือกเทคโนโลยี เช่น Lateral Flow, ELISA หรือ Real-time PCR ให้สอดคล้องกับประเภทของตัวอย่างและวัตถุประสงค์ในการตรวจ

สำหรับผู้ผลิตอาหารที่ต้องการพัฒนาระบบควบคุมสารก่อภูมิแพ้ การมีวิธีตรวจหลายรูปแบบช่วยให้สามารถวางแนวทางตรวจสอบให้เหมาะกับแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิตได้มากขึ้น ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การทำความสะอาดสายการผลิต ไปจนถึงการตรวจผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยข้อมูลจากการตรวจสามารถนำกลับมาใช้ประกอบการควบคุมและปรับปรุงกระบวนการ เพื่อให้การจัดการสารก่อภูมิแพ้เป็นส่วนหนึ่งของระบบความปลอดภัยอาหารอย่างต่อเนื่องค่ะ