ชีพจรลงพุง

เคล็ดลับที่เชฟอยากบอกต่อ! เทคนิคการเลือกเนื้อออสเตรเลียเนรมิตเมนูเด็ด

ยอดวิว0

เชฟแพม พิชญา อุทารธรรม ผู้เจนจัดในเรื่องศาสตร์ของเนื้อทุกส่วนตั้งแต่หัวยันหาง แบรนด์แอมบาสเดอร์ของ True Aussie Beef คนแรกของประเทศไทย เผยว่า การรู้แหล่งวัตถุดิบเนื้อวัวถือเป็นเรื่องสำคัญมาก เราต้องรู้ว่าสัตว์ถูกเลี้ยงมาด้วยอะไรและสภาพแวดล้อมในการเลี้ยงนั้นเป็นอย่างไร เพราะปัจจัยเหล่านี้ส่งผลถึงเนื้อสัมผัสและรสชาติของเนื้ออย่างมาก ในฐานะเชฟ เราก็อยากให้แต่สิ่งที่ดีที่สุดแก่ลูกค้าเท่านั้น ซึ่งถ้าพูดถึงเนื้อออสเตรเลียแล้ว ชิ้นส่วนที่แพมชอบมากที่สุดก็คือส่วนออยสเตอร์เบลด (ส่วนใบพาย)

คนรักเนื้อต้องเคยได้ยินคำว่า “ชั้นไขมันลายหินอ่อน” ซึ่งก็คือชั้นไขมันแทรกในกล้ามเนื้อของวัวนั่นเอง เมื่อเรานำเนื้อที่มีชั้นไขมันลายหินอ่อนมาปรุงอาหารก็จะได้เมนูเนื้อที่มีความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่เข้มข้นมาก โดยทั่วไปนั้น “เนื้อวัวเกรดสูง” ก็จะยิ่งมีชั้นไขมันลายหินอ่อนแทรกตัวอยู่หนาแน่นมาก โดยเนื้อจากออสเตรเลียจะถูกแบ่งเกรดจากระบบการประเมินชั้นไขมันลายหินอ่อนของสมาคม AUS-MEAT ซึ่งแบ่งตั้งแต่ระดับ 0 (ปราศจากชั้นไขมันลายหินอ่อนที่มองเห็นได้) ไปจนถึงระดับ 9 (ปรากฏชั้นไขมันลายหินอ่อนหนาแน่น) ซึ่งการเกิดชั้นไขมันลายหินอ่อนในเนื้อวัวมาจากหลายปัจจัย อาทิ อายุของสัตว์ อาหารที่ใช้เลี้ยง (หญ้าหรือธัญพืช) รวมถึงสายพันธุ์

หากสิ่งสำคัญที่ผู้ซื้อต้องจำไว้ก็คือ ยิ่งเนื้อวัวมีชั้นไขมันลายหินอ่อนแทรกตัวหนาแน่น ก็จะยิ่งให้รสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น

การเลือกซื้อเนื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ต และร้านเนื้อนำเข้าก็คือ “การเปรียบเทียบสีที่แตกต่าง” เพราะสีสามารถบ่งบอกได้ถึงระยะเวลาที่เนื้อถูกเก็บไว้บนชั้นจำหน่ายหรือผ่านกระบวนการชำแหละมาเป็นเวลานานเท่าใดแล้ว โดยปกติเนื้อวัวจะมีตั้งแต่สีแดงอมชมพู ไปจนถึงสีแดงเชอร์รี่หรือแดงเข้ม ซึ่งขึ้นอยู่กับอายุของวัวและวิธีการบรรจุภัณฑ์ เช่น เนื้อที่บรรจุแบบสุญญากาศมักมีสีแดงเข้มมากกว่าเนื่องจากออกซิเจนถูกดึงออกไปจากบรรจุภัณฑ์ ส่วนเนื้อที่มาจากวัวอายุน้อยก็มักมีสีอ่อนกว่า หากมีข้อสงสัย เราควรสอบถามผู้จำหน่ายเนื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือดูข้อมูลวันที่เหมาะสมกับการบริโภคบนฉลากบรรจุภัณฑ์

ขั้นตอนสุดท้ายในการเลือกเนื้อคือเราต้องรู้ว่าชิ้นเนื้อส่วนไหนเหมาะสำหรับปรุงเป็นเมนูใด และนี่คือแนวทางง่าย ๆ ในการเลือกคัตเนื้อของ True Aussie Beef เพื่อให้คุณเลือกคัตเนื้อที่เหมาะสมมาปรุงจานเด็ดได้แบบไม่มีพลาด

• เมนูสเต็ก - ควรใช้ชิ้นเนื้อส่วนสันนอก (top sirloin) สันใน (tenderloin) หรือเนื้อส่วนใบบัว (flank) เพราะเหมาะสำหรับการย่างบนตะแกรง ทั้งยังเหมาะกับการเซียร์ด้วยความร้อนสูงแล้วนำออกมาพักไว้สักครู่ ก่อนยกเสิร์ฟ

• เมนูอบ - เนื้อซี่โครง (rib-eye) ขา (leg) เนื้อส่วนลูกมะพร้าว (eye round) เนื้อสะโพกบน (top round) และสันนอก (striploin) เหมาะกับการทำเมนูอบมากที่สุด

• เมนูแบบเนื้อบด - ชิ้นเนื้อที่เหมาะสมกับการปรุงรูปแบบนี้ ได้แก่ ส่วนสะโพก (round) ทั้งส่วนบนและล่าง สามารถนำมาบดเพื่อทำเป็นซอสพาสต้า มีตบอล และทาโค ได้อย่างดี

• เมนูที่ปรุงด้วยความร้อนนาน - ชิ้นเนื้อทุกส่วนสามารถปรุงด้วยความร้อนได้ แต่มีบางชิ้นส่วนที่เหมาะสมมากกว่า อาทิ เนื้อเสือร้องไห้ (brisket) เนื้อซี่โครงส่วนปลาย (short ribs) เนื้อไหล่ (blade) สันคอ (chuck) เพราะเมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนอย่างช้า ๆ เป็นเมนูแกงต่าง ๆ แคสเซอโรล ซุป หรือเมนูตุ๋น ชิ้นเนื้อเหล่านี้จะให้เนื้อสัมผัสนุ่มจนละลายในปาก