ความเค็มของอาหาร มากเกินไปแน่นอนว่า ส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างมากไม่ว่าจะเป็น โรคไต ความดันโลหิตสูง และโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งเป็นสาเหตุของหัวใจวายได้ องค์การอนามัยโลกมีคำแนะนำว่า การบริโภคโซเดียม ซึ่งไม่ได้หมายถึงแค่เกลือ โซเดียมอยู่กับอาหารหลายชนิดทั้งที่มาจากน้ำปลา ซอส ซีอิ้ว และอื่นๆอีกมากมาย ร่างกายเราควรรับโซเดียมแค่เพียงวันละ 2 กรัม (2,000 มิลลิกรัมเท่านั้น) แต่หลายประเทศไทยบริโภคเกินไปมาก
ญี่ปุ่นคิดค้นตะเกียบไฟฟ้าเพิ่มรสเค็ม
โดยเฉพาะที่ญี่ปุ่น อาหารหลายเมนู ล้วนมโซเดียมมากเกินไป ราเม็ง ซุปมิโสะ เป็นต้น ทำให้มีงานวิจัยที่เป็นข่าวออกมาราวเดือนเมษายนปีนี้ที่น่าสนใจ คือนักวิจัยชาวญี่ปุ่น ศาสตรจารย์ โฮเม มิยาชิตะ แห่งมหาวิทยาลัยเมจิในโตเกียว ได้คิดค้นและประดิษฐ์ตะเกียบไฟฟ้าเพิ่มรสเค็มขึ้นมาโดยร่วมมือกับบริษัท คิริน ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มยักษ์ใหญ่ ทำการทดลองในห้องปฏิบัติการเรียบร้อยแล้ว
ตะเกียบเพิ่มรสเค็มนี้ มีเป้าหมายเพื่อให้ผู้บริโภค ยังรับรสอูมามิได้เหมือนเดิมทั้งที่ราเม็ง หรือ ซุปมิโซะ นี้ไม่ต้องใส่เกลือ หรือลดปริมาณโซเดียมลงนั่นเอง
"หลักการทำงานของตะเกียบไฟฟ้าเพิ่มรสเค็ม คือมีการใช้เครื่องกระตุ้นไฟฟ้าและคอมพิวเตอร์ขนาดเล็กที่สวมบนสายรัดข้อมือของผู้กิน อุปกรณ์นี้จะส่งโซเดียมไอออนจากอาหารผ่านตะเกียบ พอคีบอาหารเข้าไปในปากมันจะสร้างความรู้สึกเค็มขึ้นมา โดยตะเกียบไปปรับการทำงานของไอออนเ ช่นโซเดียมคลอไรด์และโซเดียมกลูตาเมตเพื่อเปลี่ยนการรับรู้ของรสชาติด้วยการทำให้อาหารมีรสชาติที่เข้มขึ้น หรือ อ่อนลงลงได้"
ตะเกียบไฟฟ้าที่ว่านี้ เป็นไฟฟ้าที่อ่อนมากไม่มีผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ขณะที่ทางศาสตราจารย์ มิยาชิตะและทางบริษัท คิริน เปิดเผยว่า การทดสอบทางคลินิกกับผู้ที่รับประทานอาหารโซเดียมต่ำได้ยืนยันว่าอุปกรณ์นี้ ช่วยเพิ่มรสเค็มของอาหารโซเดียมต่ำได้ประมาณ 1.5 เท่า
ส่วนกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับซุปมิโซะแบบลดเกลือ ให้ความเห็นว่า รสชาติโดยรวมของอาหารดีขึ้น ยังมีความสมบูรณ์ รวมถึงรสหวานด้วย
คนญี่ปุ่นบริโภคโซเดียมต่อวันสูงเกินไป WHO แนะนำที่ 2 กรัมต่อวัน
สำหรับการบริโภคเกลือของญี่ปุ่นนั้นมีข้อมูลว่า ผู้ใหญ่ชาวญี่ปุ่นโดยเฉลี่ยบริโภคเกลือประมาณ 10 กรัมต่อวัน ซึ่งเป็นสองเท่าของปริมาณที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ ส่วนกระทรวงสาธารณสุขของญี่ปุ่นเสนอให้คนี่ปุ่นลดการบริโภคเกลือหรือโซเดียมในแต่ละวันให้เหลือ 7.5 กรัมสำหรับผู้ชายและ6.5 กรัมสำหรับผู้หญิง ซึ่งการบริโภคโซเดียมของญี่ปุ่นถือว่า สูงกว่าประเทศไทย
สำหรับเจ้าตะเกียบไฟฟ้าเพิ่มรสเค็มที่ว่านี้ ยังเป็นตัวต้นแบบเท่านั้นทีมงานบอกว่า พวกเค้าหวังว่าจะปรับแต่งและนำออกมาจำหน่ายได้ในต้นปีหน้า ใครที่อยากซื้อมาใช้ลดโซเดียมก็คงจะดีไม่น้อย
นอกจากนี้ห้องทดลองของ ศาสตราจารย์ มิยาชิตะ ยังกำลังสำรวจวิธีอื่นๆ ที่เทคโนโลยีสามารถนำมาใช้เพื่อกระตุ้นประสาทสัมผัสได้ เช่นการคิดค้นทีวีที่เลียได้ซึ่งเลียนแบบรสชาติของอาหารต่างๆอีกด้วย ไอเดียล้ำเลิศจริงๆ
คนไทยบริโภคโซเดียมเกินเกณฑ์เช่นกัน แต่เตรียมออกภาษีความเค็ม
สำหรับประเทศไทยแม้ว่าจะบริโภคโซเดียมน้อยกว่าคนญี่ปุ่น แต่ก็ถือว่าเกินเกณฑ์ที่ WHO ที่แนะนำที่2,000 มิลลิกรัมเช่นกัน โดยงานวิจัย Estimated dietary sodium intake in Thailand: A nation‐wide population survey with 24‐hour urine collections จัดทำโดยเครือข่ายลดบริโภคเค็ม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) สมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย และองค์การอนามัยโลก (WHO) ในปี 2564 พบว่า คนไทยอายุ 18-29 ปี มีการทานเกลือสูงสุดเฉลี่ย 3,797.4 มิลลิกรัม รองลงมา อายุ 30-44 ปี 3,792.6 มิลลิกรัม อายุ 45-53 ปี 3,616.2 มิลลิกรัม และอายุ 60 ปีขึ้นไป 3,294.1 มิลลิกรัม
แม้จะมีการรณรงค์ให้ลดเค็ม แต่การบริโภคเค็มในคนไทยก็ยังสูงอยู่ซึ่งผลเสียต่อสุขภาพแนวทางในการแก้ปัญหาคือ “เก็บภาษี” คล้ายกับการเก็บภาษีความหวานที่มีผลบังคับใช้ไปแล้ว หวานมากเสียภาษีมาก และผู้ประกอบการหรือผู้ผลิตอาหารเครื่องดื่มต้องปรับสูตรให้ความหวานลดลงเพื่อให้ไม่มีต้นทุนภาษี เช่นเดียวกับความเค็ม ที่มีมีการจัดทำ ภาษีความเค็ม ขึ้นมาตั้งแต่ปี 2562 และกำลังอยู่ระหว่างการพิจารณาอัตราการจัดเก็บภาษีความเค็มว่าควรจะอยู่ในอัตราเท่าไหร่จึงจะเหมาะสม แต่หลักการเดียวกัน เค็มมากเสียภาษีมาก
โดยกลุ่มสินค้าที่เค้าข่ายเสียภาษีความเค็มส่วนมากเป็นกลุ่มอุตสาหกรรม มี4 คือ
1.บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
2.อาหารแช่แข็ง/แช่เย็น
3.ขนมขบเคี้ยว
4.ซอสปรุงรส
อย่างที่อธิบายว่าโซเดียมไม่ได้พบเฉพาะในเกลือหรือน้ำปลา ซอสเท่านั้น ในโมโนโซเดียม ผงฟู เบกกิ้งโซดา ล้วนมีโซเดียมทั้งสิ้นโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์แปรรูปจะมีโซเดียมค่อนข้างสูง ระหว่างนี้เชื่อว่า ผู้ประกอบการในกลุ่มธุรกิจอาหารกำลังอยู่ระหว่างการปรับตัว ปรับสูตร เพื่อไม่ให้มีภาระภาษีอีกเช่นกัน แต่เป้าหมายคือ การดูแลสุขภาพของผู้บริโภคนั่นเอง
ส่วนในอนาคตเชื่อว่าจะมีเทคโนโลยีใหม่ๆ ออกมาช่วยในอุตสาหกรรมอาหารอีกแน่นอน เพราะปัจจุบันคนทั่วโลกตระหนักถึงปัญหาสุขภาพกันมากขึ้น หลังจากต้องเจอโควิดกันมากกว่า 2 ปี
ที่มาข้อมูล
Saline solution: Japan invents ‘electric’ chopsticks that make food seem more salty
https://www.kirinholdings.com/en/newsroom/release/2022/0411_01.html
ข่าวที่เกี่บวข้อง
ปี 65 มาแน่ !ภาษีความเค็ม แนะธุรกิจอาหารปรับตัว