เปิดประวัติ “ผัดกะเพรา” อาหารตามสั่งแบบไทยๆ ที่ดังไกลถึงญี่ปุ่น

อีกหนึ่งเมนูตามสั่ง ที่หลายๆ คนยกให้เป็น “อาหารสิ้นคิด” ที่หากใครนึกไม่ออกว่าจะกินอะไร ก็แค่ได้เป็นร้านอาหารตามสั่ง แล้วสั่ง “ผัดกะเพรา” มารับประทานสักจาน ก็ได้อิ่มสบายท้องไปอีกหนึ่งมื้อแล้ว แต่รู้หรือไม่ว่า…เมนูไทยๆ จนนี้ เพิ่งจะเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวาง ในช่วงปี พ.ศ. 2500 นี้เอง

ผัดกะเพรา เป็นอาหารจานเดียวของไทยที่ได้รับความนิยมที่สุดจานหนึ่งที่สามารถหาซื้อได้ทั่วไปในประเทศไทย ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยวัตถุดิบหลักคือ เนื้อสัตว์ พริก กระเทียม ใบกะเพรา แต่ภายหลังได้มีบางร้านเติมถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน และหอมหัวใหญ่ ลงไปด้วย ซึ่งก็มีผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยที่ไม่ชื่นชอบกับไอเดียนี้ และพยายามเรียกร้องให้ผัดกะเพราต้องใส่ใบกะเพราเท่านั้น

สำหรับเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ในเมนูผัดกะเพรานั้นมีด้วยกันหลายชนิด ตั้งแต่เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว กุ้ง ปลาหมึก หรือแม้แต่ ปลา หอยแมลงภู่ เนื้อปู วิธีการปรุง ใช้วิธีการผัดวัตถุดิบเข้าไปด้วยกัน มีการปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล บ้างใส่ผงชูรส ซีอิ๊วดำ พริกไทยป่น เติมน้ำสต๊อกพอให้ขลุกขลิก รับประทานกับข้าวสวย อาจกินด้วยกับไข่ดาว มีน้ำปลาพริกเป็นเครื่องปรุงให้รสหอมและเผ็ดขึ้น

ความเป็นมาของกะเพราในเมืองไทยนั้น สามารถย้อนกลับไปได้ถึงปี พ.ศ. 2230 ที่มีหลักฐานเป็นจดหมายเหตุลาลูแบร์ ซึ่งระบุถึงใบกะเพราไว้ว่า “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…” แต่ดูเหมือนเมนูที่ชื่อผัดกะเพรานั้นจะเพิ่งได้รับความนิยมในช่วง พ.ศ. 2500 ซึ่งคาดว่าเกิดจากการดัดแปลงอาหารต้นตำรับจีน ที่มีการเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ ก่อนที่จะมีปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ 2520 อย่างใน ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด 2) ที่ระบุว่า “ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด”

ส่วนใน กับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า–เบียร์ทันยุค ของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ. 2541) ได้มีการกล่าวถึงผัดกะเพราว่า “จะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ในระยะหลัง ๆ จึงค่อยใส่ซอสปรุงรสชนิดต่าง ๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา ฯลฯ”

ไม่เพียงจะเป็นเมนูยอดนิยมในเมืองไทยเท่านั้น จากข้อมูลของศูนย์วิจัย เจเอ็มเอ รีเสิร์ซ ของญี่ปุ่น ได้สำรวจแนวโน้มอาหารในครอบครัวญี่ปุ่นปี 2559 พบว่าเมนูอาหารต่างชาติ เริ่มกลายเป็นเมนูอาหารในบ้านของชาวญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้น โดยมีอาหารไทยติดอยู่หนึ่งใน 15 อันดับ คือ ข้าวผัดกะเพรา และข้าวมันไก่ และจากข้อมูลปี 2561 ในเซเว่น อีเลฟเว่นที่ญี่ปุ่น มีจำหน่ายข้าวกล่องเมนูผัดกะเพรา แต่ส่วนผสมกลับไม่มีการใช้ใบกระเพราเป็นวัตถุดิบเลยแม้แต่น้อย วิธีรับประทานคือคลุกผัดกะเพราเข้ากับยำวุ้นเส้นแล้วราดด้วยซอสผักชี แล้วรับประทานกับข้าว

keyboard_arrow_up